《料理完全手册》是一本由[日] 松本仲子著作，后浪│中国纺织出版社出版的平装图书，本书定价：72.00元，页数：210，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

　　《料理完全手册》读后感(一)：料理，也是一种仪式感

生活需要仪式感，这是我身边朋友发动态最喜欢用的一句话了。仪式感可能是一份精美的礼物，一顿可口精致的饭菜，一次说走就走的浪漫旅行。仪式感是生活的调味剂，当我拿起《料理完全手册》的时候，我的仪式感便是一种全身心投入的热爱。不同于其他的料理书籍，这本后浪出版公司的《料理完全手册》是以照片和图表的形式对料理中的基础及专业知识进行讲解，实拍步骤图清晰明了，从估重到预处理再到调味烹饪，充斥着大量数据的同时也会贴心的教给我们很多方法。作者松本仲子是日本著名的营养学教授，她将营养学贯穿其中，真的是很用心的在教我们做料理了。后浪的这本书从封面就感觉很棒！

　　《料理完全手册》读后感(二)：关于料理，你可以做的更好

　　

中国人讲究吃，这是世界公认的，地大物博也让不同地区的人有着不同的饮食习惯，煎煮烹炸等一系列食物做法也是不同的人不同的习惯。关于吃食，如今并不是只是为了维持生命，更多的是享受生活。苏东坡笔下的东坡肉，《随园食单》中记录的美食，也或是汪曾祺故乡的咸鸭蛋，我们总是有太多没有见过，没有吃过的东西。中国人的饮食习惯多为蒸煮，很讲究入味，而美食太多，不同的人有不同的需求。关于烹饪想来也有太多话要说。在传统的饮食习惯上，中国人可能对食物的标准不一样，每个厨师或者说做饭人对食物的选材，烹饪方式，调味手法也不尽相同。就是我们常说的一个人做饭一个味，对吃比较讲究的人在一个地方吃习惯了，换一个厨师食客总会吃出来。当然大部分时候我们并不会有着如此明确的要求，但对于食物原料的选材和烹饪越是大的餐厅其要求也就越多，或者说更为标准，有着一定的校准，任何人去做都不会让其口感有着太多偏差。

《料理完全手册》是一本极其完整的图书，图书从食材原物料的选取开始，每一份原物料都有着精细的标准，其重量为多少，去除根皮以及其他废弃物所剩重量是多少，书中对我们日常生活中常见的蔬菜水果，鱼肉进行了简单的认知，或许对于很多人来说，做饭做菜我们都尝试过，却不曾认真的去了解一份餐品所需原物料的重量。原物料的估重和废弃率依旧是很重要的，了解食物的做法，第一步便是充分的去了解食材的重量和废弃率。掌握这些，便是一个好的开始。书中有着大量的篇幅为我们介绍常见的日常食物，他们的估重以及废弃率，蔬菜，水果，谷物，面食，标准的要求又是多少呢？

第二部分便是食材的清洗。虽然我们每天都在吃菜，那你可曾认真的洗菜，我想多数的我们对于洗菜似乎并不是很在意，大家习惯用流水冲洗。部分蔬菜会去皮去籽，而刀工这方面大抵是熟能生巧了。而有些蔬菜在切好后需要冷水浸泡的，这样可以保持蔬菜的营养和口感。书中在这一部分也有着大量的图片对不同蔬菜进行详细解析其蔬菜的处理方式，怎样清晰，不同的蔬菜可能会用到不同的工具，书中对其都有着一定的步骤方法。水产类原物料是我们不愿意碰触的，而书中针对不用种类的鱼都有着详细的解析，怎样去操作才能更有效的利用。清洗是一方面，烹饪也是非常重要的，蔬菜，水产类又有着不同的要求。这都需要学习的。

书中的第三部分是调味料的作用与调味方法。这对于多数人来说是最为重要的。调味料的作用不仅仅是调味，更是承担了让料理变得更为可口的种种使命。这也就是每一个人的口味不同所需调料多少的原因。有人喜欢甜，有人喜欢咸，有人不吃葱姜蒜，有人却要重口味。我就是口重的人，炒菜定要将这些调味料都放进去，虽然很多时候姜是被挑出来的，却总是喜欢放的。可能这也是不好的习惯吧，得改。标准的做法应该是从基础的“计量”开始，也就是我们家里常备的电子秤、厨房量杯、量勺等。平日里我们做菜的时候可能用的少一些，但是我相信每一个做蛋糕等小食品的人这些器具一定会有的。

在本书的第四部分便是多数人喜欢的烹饪学，在这一部分里我们可以尝试一些基本的家常菜，关于烹饪中须知的科学知识，可以进一步的加深了解。预制，加热等过程的操作要点等都有着一定的学习。而最基础也是最简单的就是凉菜。中国人的凉拌菜种类还是很多的，本书是日本作家所写，基于他们日常生活中的饮食习惯可能菜品会有一些差异，但整体是相似的。蔬菜的凉拌我们经常吃，而土豆我们这边却很少吃。关于煮食也有不同的要求，为了让蔬菜口感更好，美一种蔬菜都会有一些要求。面类几乎是我们的日常了，如何煮素面可以认真的看一看。炒菜的科学中内容比较多，肉类和素菜都有着不同的炒法。

《料理完全手册》是日本女子大学教授所著的关于饮食的图书，其内容更为详细的将食材到手后至呈现完美的食物时的一系列标准的操作，让我们更为标准的生活。

　　《料理完全手册》读后感(三)：《料理完全手册》：让新手变达人，达人变大师的料理新常识

　　

说到吃，中国人其实是非常有发言权的，毕竟是地大物博的代表，并且自古以来就有“民以食为天”的说法。据记载，三国曹丕时期已有铜制火锅的出现，元朝的时候涮羊肉的出现也引领了一股风潮。时过境迁，再想想当时的场景，应该也是别有一番风味的。

但同样说到吃，无法回避的一个问题是怎么制作出这些美味的？包括选择什么样的食材，食材如何搭配，该用什么方式处理这些食材，食材中有哪些营养物质，需要加什么配料等等......在《料理完全手册》这本书中，我找到了这所有问题的答案。

本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理，也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，思考更加专业和细节的问题。

这本书的作者是松本伸子，是桐生大学教授，女子营养大学名誉教授，医学博士，研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。所以这本书也包含足够的专业性与科学性。

本书第一部分是估重与废弃率，这也是制作理想料理不可忽略的元素哦。

有时候我们会发现，明明自己完全遵循了食谱，成品的味道却总和想象中的有所偏差。其中一个重要的原因可能是对于用料表里描述的食材与其分量，你没有准确理解。

在食谱中，食材常用“1个”“1片”“1块”等单位来表示用量，但我们经常不知道它们所代表的实际克数。而知道正确的重量，是制作美味料理的一大要点。所谓，“失之毫厘，谬以千里”，细节决定成败。

把与食材天然单位相对应的食材重量称为估重（概重），但是在进行营养价值计算的时候，要用到的是净重。 估重减去废弃量就是净重（可食部分）。不过，食材的估重（概重）是一个估计值，因此从估重减去废弃量后得到的净重也是一个估计值。 在食物处理中，我们往往会有给蔬菜去皮、瓤和籽，丢弃鱼头、内脏、边角料等不可食用部分的操作。这部分丢弃的重量占食材估重（概重）的比率就是废弃率。

市面上流通的食材大小与重量在不同地域各有差异，不过，只要记住平均值，在制定菜单时也是很有用的。

比如，一个洋葱大概是160克，半根胡萝卜大概是110克。一个南瓜大概是1400克，去瓤，籽后大概是1190克，废弃率通过计算就可以知道是15%了。

偶尔多去菜市场，感受一下浓浓的生活气息，也是一种不错的体验喔。

对于食材的介绍，书中提到的内容丰富多彩，几乎涵盖了所有我们常见到的，包括香辛类、蔬菜、菌类、薯类、果仁、海藻类、水果、干果、肉类、加工物品、水产类、鱼肉制品、豆类、大豆制品、魔芋、鸡蛋、乳制品、谷物、面包、面食、粉食等等。

在历史上，汉武帝派张骞出使西域，带回来了很多食物比如核桃、黄瓜、石榴、大蒜、香菜、蚕豆首蓿等。2000多年后的今天，这些还是我们的日常食物。而豆腐和豆浆，相传是淮南王刘安发明的。

明清是食物传人我国的高峰期，清朝人口从顺治时期的几千万增加到乾隆时期的3亿，番薯、玉米、土豆等高产作物对养活大量激增人口起到了重要作用。

第二部分讲的是食材的预处理，俗话说“磨刀不误砍柴工”，“磨刀”就相当于砍菜这个任务的预处理。

预处理指的是料理中一系列的预先准备工作，如：蔬菜去皮刮圆使之更好入口，鱼类去内脏剖条除腥味，调制高汤或日式高汤，等等。还有如肉类去除筋膜及多余脂肪的步骤、食材预先焯熟、预先过油等，也属于预处理。

最常见的一种预处理方式就是清洗了。比如，洗菜的时候需要把沾在食材上的细菌，农药，泥土及灰尘等脏污物质，使之达到卫生又安全的状态。已经去壳或去皮的食材虽然不必再清洗，不过肉类和鱼类等仍可能含有黏液、腥味和血丝等，要用水或稀盐水快速漂洗。

有些食材还需要去皮、去蒂与籽，便于入口，口感更佳。浸泡，研磨，焯煮都是预处理的方式。

刀工也是重要的一环——

食材大小决定了炖煮时间，下刀方向决定了成品硬度，刀工决定了料理成色。

第三部分介绍了调味料的作用与调味方法。

调味料的作用不仅仅是调味，更承担了让料理变得更可口的种种使命。

在这一部分，同样有非常多的科普内容，还有一个非常有趣的实验——调味顺序变了，味道也会不一样吗？

相信很多下过厨的人都曾有过这样一个困惑，“到底应该是先放盐还是先放酱油（或者醋）呢？”有人总结说，调味料应该按照“糖盐醋酱味”的顺序添加......料理中的“糖盐醋酱味”分别指的是砂糖、盐、醋、酱油、味噌。

经过实验，从简化烹饪的原则出发，试验了将所有调味料几乎同时加入料理的方法，发现两种方法下制作出来的料理并无较大差异，同时调味法也为料理增添了相当的美味。

这样以后我们就不必再纠结于先放什么调料了，不必纠结顺序也方便很多，长知识了！

第四部分讲述了美味的烹饪科学，大概也是想要学习厨艺的人最在乎的操作步骤环节了，具体介绍了焯煮，蒸菜，炖煮，炒菜，煎烤，油炸，烧煮等多种菜品。

这一部分同样干货满满，比如会告诉我们——蒸制料理无法在加热过程中进行调味，因此需要在入锅前就预先腌好，加热后再另外浇上蘸汁或芡汁，补足味道。

最后，书中还介绍了食物中营养价值的相关科普，并向我们推荐了更高效率摄取每种营养成分的食物排名。

这是一本厨艺的知识入门书，也是成为厨艺大师的必备书籍，用极富科学性，严谨性的表达带给我们最硬核的营养与烹饪知识。当你打开这本书，相信会让你大开眼界，收获颇丰。

　　《料理完全手册》读后感(四)：手边的“深夜食堂”

　　

九层之台，起于累土———《老子》

深夜食堂

有这样一家经营到深夜的食堂，人们总是不经意来到这里，点一些从来没在菜谱上看到的菜。如果你是新人只会在菜谱上看到一道菜——猪肉套餐。老板看不太出年纪，但眼角的皱纹有点深。由于老板的个性和地道的风味让不少人成了熟客。每到十二点，热气腾腾的食物配上烫的正好的清酒，再加一个寡言少语的老板把城市一隅点缀的温暖而诱人。老板总能记住熟客的名字以及其“定制”的食谱，诸如：红香肠、鸡蛋烧、猫饭、茶泡饭、黄油饭、酱油炒面、拉面等寻常食物。而属于人间的百味就在这个食堂里蒸腾发酵成一个个私人而又普通的故事。如果说这是对于日本料理形成的初步印象，哪么在去日本品尝过和牛料理以及怀石料理的滋味之后，开始好奇日本料理的制作方式并思考为什么这样普通的食物也具有如此大的影响力呢？带着这样的疑问我翻开了这本《料理完全手册》，试图一窥个中天机。

作为由女子营养大学名誉教授、医学博士松本仲子为料理“生手”以及入门者打造的料理基础知识科普书籍，以图表和相片相结合的形式就日常料理的基础知识进行了科学而详实的拆解和介绍。帮助料理“生手”搭建从正确阅读食谱到制作美味料理系统性框架，为料理入门者普及科学烹饪的相关理论知识，进而提升制作料理的能力，并于料理过程中收获知识面的成长。 就我而言，这是一本集食材小百科、料理常识、简易菜谱于一体的好帮手。以往在料理过程中遇到问题要么求助“下厨房”，要么求助万能母上大人。得到的答案总是碎片化、不成体系，不够直观的私人经验，因而总有局限性、片面性、单一性等等诸多不便。所以极为期待一本能解决阅读流畅性、直观性，操作便捷性、简易性，表述系统性、全面性，同时兼具实用性、日常性及时代性特征的料理科普书籍。 【从茶泡饭到日本便当的秘籍】 如果你以为这是一本菜谱，哪么就错了。它教你怎么正确理解菜谱背后或者是大厨未曾宣诸于口的“秘籍”。

目录1目录2

料理的过程被系统的划分为估重与废弃率、不同食材的预处理、调味料的运用与调味方法以及美味的烹饪科学这四大板块。而从内容占比来看，唯有国人最重视的调味部分比重略低，其余部分都是比重相当的。因而可以大致判断日本料理关键在于对材料的把控及处理过程。

估重定义废弃率与净重定义估重与废弃率—蔬菜（黄绿&浅色）

就估重与废弃率这个板块而言，作者以图片多余文字的简要方式建立读者对料理食材的初步认知，经由对估重及废弃率与净重的定义与不同料理食材的详细拆解，从其自身特性诸如外观、生长季节、口感、营养成分、营养价值、适宜烹饪方式等多个方面让读者对日常食材有直观的了解，多角度呈现方式让读者理解食谱中食材重量的对于整个料理过程的重要性。更为人性化的是其中“小贴士部分”内容。可以说这是组建自己私人“料理档案”的绝佳机会。

小贴士

以往在菜场闹过不少笑话，而这些笑话往往和“目不识丁”有关，譬如黄瓜与西葫芦傻傻分不清。而今再来翻这本手册，却从另外的角度读出些乐趣来，除了能看到食材的本来面貌之外还能看到预处理后的形态，这倒是帮我建立起关键性记忆。同时可以对比中日烹饪方式的细节差异，了解当地文化传统，增长见识的同时还可以调整料理的方式。诸如梭子鱼一夜干的处理方式。

梭子鱼

“作为日本鱼类常用的料理方式，指的是将鱼晾上一晚上蒸发掉部分水分，之后进行煎烤。” 进而让我联想到潮汕鱼饭。

选取刚捕捞的鲜鱼在盐水中浸泡30分钟左右【无需去鳞抛肚】，然后撒上海盐并压石，放入锅中蒸煮即可食用。 诚然一个是预处理方式，一个是直接烹饪加工方式，相同的是对延缓食物食用周期而产生的“智慧”。这是多么神奇的一种变化。 如果说最初对《深夜食堂》痴迷的是那碗谜之一般茶泡饭的诱惑。哪么去过日本之后追逐的是便当的精致。 然而不变的是基础，做茶泡饭和便当的基础来源于食材，由不知道到知道的搭建的过程，若没有经过时间的萃取，又怎么产生对食材的融会贯通和力图精益求精的执着，怎么会做出美轮美奂的便当呢，这蕴含着自我创造的变化，这也算是对入门者的一种“提升”吧。

【从日本便当到茶泡饭的回归】 如果你认为这不是一本菜谱，你也错了，它却是有着为数不多的菜谱供你学习。然而它不仅仅只是一本菜谱。 随着时代的变化，人们开始追求科学健康的饮食，力图贯彻以低盐、少油、少糖的方针达到生活质量提升的目的。

调味顺序与味道的关系不同料理中的实际食盐摄入量

在调味料的运用与调味方法中，这样直观的一组图表带来的是科学性的数据支持。对于我们量化系统化的进行科学饮食是有极大帮助的。然而这些理论化的依据最后还是要回归到生活的运用中去。

口味趋向现状及盐分摄入标准

我们总是在不变中寻求一些变化，诸如用同样的食材做出精益求精的美味，只源于孩子或者某人的一句“来吃去都是一个味道。”或者是母上大人随意的一句话“今儿个菜略淡了些”。而这些精益求精的背后是表面的光鲜亮丽还是对实际的考量呢？ 身体以及味蕾的变化总是不经意见就侵袭而来，不知道什么时候鬓角里就闪烁银光，不知道什么时候开始痴迷重口味的菜肴，在你试图以需要“健康饮食”为目的而减少糖盐投入量时，或许科学健康的饮食是建立在对家庭结构的考量上的。不同的对象对料理的需求是不尽相同的，而一味追求简单字面的加减是对科学的误解。当然老人味蕾的退化当然也分生理性与病理性的。

油炸的科学

而孩子的目光更多聚焦在“油炸”这个美妙而刺激的口感。说实话我自己也无法抗拒这诱惑。只是如何运用科学的方式品尝健康的油炸食品呢？

美味的烹饪科学回答问题。火候的关键被以图表的形式展现，“在热油中放入食材，逼出其中水分，再交换放入热油的油分。放入食材时，油锅会激烈冒泡，这正是食材在发生水油交换的证明。待冒泡放缓，就表示食材炸的差不多了。”

油温控制

而对于入锅油温无法掌控的情况也提供了简单的方法，即—温度计。

煮白饭

而我最喜欢的是煮米饭的部分，它提供了一个科学的计量方法帮助我快速的加入合适的水。 “调整水量是因为米粒若含淀粉成分想要充分糊化，必须要有相应的水量来催化反应。以米粒重量的1.5倍或者体积的2.2-2.3倍，软硬也较为适中” 我想我可以今天试试不用露出半个手指的方式来撞大运了。 如果你以为科普到此为止，那就大错特错了。

终于可以一张清晰的量表堵住母上大人牛奶补钙至高论的偏见了。看看还有这么多食材可以轮流宠幸，为什么只喜欢独宠呢！ 如果说便当让我看见对食物外在美轮美奂的追求，而哪一碗简单朴素的茶泡饭又让我回归到最初对食材的单纯追求。 最初我理解为菜谱太过简单，经由知道再发现不知道，窃以为是经由知道到不知道，这样探索也是意味无穷的。给了最基本的剑招，而活学活用及变通才是对于读者自身的考量。 “廉颇老矣，尚能饭否？”待垂垂老朽，所顾虑不过是一碗饭，又怎会是一桌各色不同的菜呢？ 而粗茶淡饭又何尝不是生活的本来面目呢？ 生活里充满了不变和变化。从不知道到知道，再从知道到不知道。在变化和不变的转换里，我们由依赖学会独立，从孩子成为父母。而这本《料理完全手册》倒让我读出几分《深夜食堂》的味道。我们料理食材时的思索，我们对于料理背后意义的追寻，我们阅读时与作者的对话，何尝不是《深夜食堂》呈现在寻常美食表象外对于生活探索的不同展现形式？ 不如开启这一场阅读里的心灵碰撞？ 【呓语】 其实作为最爱偷懒的我是从出版后记结合序言开始阅读的，而从后开始看发现了一个秘密—食材追溯法。即通过食材串联食谱。

以西兰花为例。

拼音首字母索引估重与废弃率清洗预处理、刀工焯煮

这样完整的一系列工序下，西兰花就处理完了，搭配后续的料理菜谱就能呈现美味的佳肴，其实也并没什么难度呀！！！ 我要去煮饭了，你要不要也下厨房？ PS：一些不足之处且写在这里吧，蔬菜的品种还是少了些，比如南方常见的荠菜、枸杞头、槐花、香椿等等，不过毕竟是日本料理食材呀，不能要求过多。 另外地域差别的关系可能食材会有不同的名字，却不曾备注，有些日本常见而国内不常见的食材介绍略简单了，比如芜青是个啥，和萝卜太像了。简直双生。 最后还是希望多一些菜谱，也好“偷师”啊！！！ 就到这里吧！