周末世界杯决赛日,约三五好友,喝一口冰爽的啤酒,啃一块新鲜出炉,还冒着油花吱吱响的烤串,就一个字——爽!
而在今年夏天B站推出了关于一部烤串的美食纪录片——《人生一串》,被网友称为「减肥天敌」的纪录片!
这部让人看了口水直流的纪录片一共有6集,每集一个主题,分别是:无肉不欢、黑暗料理、来点解药、牙的抗议、骨头骨头、朝圣之路。
胆小的看第一集就够了。
肉、肉、肉,无肉不欢。
第一站是,来自西昌的大凉山小猪肉。
半米长的大竹签,戳着一大块带着皮的,肥瘦相间的猪肉,直接扔进火盆里烤,卖相十分质朴、粗旷,这种撸串法全国少见,带着股野外烧烤才有的特质。
我想家,除了想我妈,就想吃这肉,那么一大坨坨的肉。
一个人漂泊在外,独自谋生,最想念的反而是家里的那口大肉。在外面吃饭,肉都是薄薄的一片,连点肉味都没尝出来,就不见了。只有在家里,才会有这种一大块的肉,生怕你吃不饱。塞进嘴里,满满暖心。
对于老板小二哥来说,他开的不是烧烤店,而是在开Party,一场让所有来的朋友释放压力的Party。
大块吃肉,大口喝酒。把生活的压力和烦恼,全部吃到肚子里头。明天酒醒,又是一条好汉。
翻过大凉山来到云南昭通,这里的昭通牛肉小串也有属于自己的传奇。
五十串、一百串,在昭通吃烧烤,你得这么点菜才够味儿。
他家的牛肉小串选用基本为年龄三岁的牛,如果年龄稍大,肉质就会稍显老。
马思烧烤每天共需要手工串制一万五六千串左右,对于老手来说,也是一项相当辛苦的挑战。
烤之前把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。烤到六七成熟,还要撒上干辣椒提味儿。
最终完成的牛肉小串又嫩又辣,还掺杂着一丝丝卤香回味,令人欲罢不能。
肉吃多了,要解腻,韭菜那是必点的菜式。
在湖南长沙的一个老社区,一对父子开着一家露天烧烤店,几十年了。而他们有一道被食客称为「长沙的韭菜第一」的烤韭菜。
不着急,不匆忙,为十几年的老顾客精心准备一份烤韭菜。收获来自顾客的最真诚的赞美,听着他们醉后的各种牢骚。
世事变迁,城市发展的脚步太快了,今天这里拆,明天那里建,每天都是一个新模样。
城市的生活节奏太快了,快到连吃饭的时间都没有。吃,不再是一种享受,而是一种生存需要。
能够在结束所有工作后,挤出睡觉的时间,在烧烤小摊上,慢悠悠地等待一把烤韭菜,或许是忙碌的生活中最奢侈的时光。
如果说烧烤是现代人的精神救赎,那么对于古人来说,烧烤的意义就更丰富了。
在野兽横行的时代,所有人围着火堆,分享着难得的肉食,解决生存需要。吃进的不是烧烤,是保命的力量。
进入文明社会以后,烧烤逐渐成为一门烹饪技术。在先秦时期,古人的烹饪技术还比较单一,多为蒸、煮。烧烤的技法简单,成为了当时的主要烹饪方法之一。
《诗经·小雅》中也写到:「有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之灸之。」
「炮」的解释就是「毛炙肉也」,就是烤肉了。可见,在春秋时期,烤兔子在贵族之间非常流行,应该是宴请宾客的常规菜式。
当时贵族们是怎么烧烤的呢?
即使在几千年前,古人的烤炉跟现在的烤炉,也没有太大区别。
在安徽寿春战国楚王墓中出土的这个青铜云纹方炉,就是一套专门用于烧烤的厨具。浅长方盘形,体侧有两条青铜提链,方便移动,除了可以烤肉,还兼具取暖的功能。
有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……
发展到了宋代就更厉害了,解除宵禁后,京都的坊间食肆林立。
在《东京梦华录》中关于夜市的记载里有这么一段:
冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。
烤兔子,烤猪皮,烤野鸭,烤腰子……整个夜市就一条超大的美食街,从街头吃到街尾。可见那会烧烤的形式多种多样,烧烤的食材也跟今天不相上下。
不过味道和现在就不能比了,毕竟当时调味料的发明没那么多,什么孜然粉、辣椒面、蚝油(啊,不能再写了,咽口水)。
《岁时杂记》:京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。
在农历十月,冬天要来临的时候,要举行「暖炉会」。一群人围着小火炉,一起烤肉喝酒,赏雪赏花,吟诗作赋。这日子过的是美滋滋的。
在生产力不发达的古代,冬天是最难熬的季节。在冬天来临之际,一家人一起吃顿烧烤,从肥美的烤肉中,汲取对抗自然的力量。
而真正把烧烤技术发展到极致的,一定要数清朝。满洲人祖先世代渔猎为生,将捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤,是最普遍的吃法。后来随着满洲人入主中原,建立清朝,仍然保留原有的习俗。
当然,满洲人口中的烧烤,可不是如今流行的「烤串」,而是整只整只的往炉子里面塞,特豪爽。据说当时,遍及北京各处的炉铺里,都有烤猪肉(炉肉)、烤整猪、烤整鸭,三者并称为「炉铺三烤」。而其中的烤整鸭就是现在「北京烤鸭」的前身。
乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中甚至记有「南炉鸭、烧小猪、挂炉肉」一说,可谓三足鼎立。
在《红楼梦》第四十九回里,就有写道,大观园里一众儿女们一次吃烤鹿肉的事情。
平儿也是个好顽的,素日跟着凤姐儿无所不至,见如此有趣,乐得顽笑,因而褪去手上的镯子,三个围着火炉儿,便要先烧三块吃。
就连平时仙气逼人的林妹妹也难逃这烧烤的美味,大块大嚼起来。之前的儿女恩怨,仿佛都不存在似的。
朋友之间闹矛盾了,约出来烧烤、撸串、喝啤酒,之前的不愉快全都烟消云散。
梁实秋可是民国著名的吃货,他的名篇《忆青岛》几乎就是一本文艺版的青岛美食旅行指南,超过三分之一的内容都是在回忆青岛的美食。
对于烧烤,梁秋实最爱的是北京的烤羊肉。身在青岛工作,为了能吃上北京的烤羊肉,专门托人从北京把整套烧烤工具带到青岛。
他在《雅舍谈吃》里这样写道:
我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。
我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。
当时有人觉得梁实秋为了一顿烧烤大费周章,实在不妥。其实他们又哪里明白,梁实秋想吃的不仅仅是一顿烧烤,而是想在这烧烤派对中放纵自己,在现实生活的重压下,获得一丝喘息的机会。
当时他不仅要在大学上课教书,课余还要担负起《莎士比亚全集》的翻译工作。这可是大师之作,稍有差错,定是千古罪人。
偶尔用一顿烧烤来犒劳一下自己,不为过吧。
一顿美味的烧烤总能让人开心,忘却所有的烦恼。
PS:烧烤里,波叔最爱吃烤牛板筋,小菠菜最爱吃啥?
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