近年来肠类产品的升级，绝对是冷冻食品行业最值得关注的地方。在行业内“满眼皆是高端肠”的情况下，大家对“高端肠”的定义其实很茫然。到底什么样的产品才当得起“高端”这个字眼，难道仅仅是多加点肉吗？

　　答案显然不是，今年不少企业在此类产品上的创新，似乎给出了一些新的诠释。食材创新、功能创新、工艺创新、售卖场景创新……这些都给高端肠赋予了新的含义。

　　01

　　烤肠变蒸肠

　　高端肠产品玩出新花样

　　提起近几年推广高端肠的代表性企业，绕不开福建御冠食品有限公司。2015年，火山石烤肠机+道地肠的推广模式，使得御冠食品迅速成长为业内黑马。如今，当纯肉肠开始成为烤肠界普遍的产品时，御冠食品新推出“比道地肠出厂价每吨高4000元，终端售价5元/支”的“蒸享尝”系列。借助之前建立的完善销售网络，产品上市一个月时间就遍布大江南北。

　　据了解，御冠食品此次推出的“蒸享尝”系列与以往的烤肠完全不同，在原料、设备及包装设计上都做了创新。

　　首先，采用进口的蛋白肠衣灌肠，以深海鱼糜为基础，添加海鲜原料，产品包括海虾、墨鱼、鱼籽等共三个口味，其中海虾、墨鱼、鱼籽等原料添加都在10%左右。

　　“肠类产品一直是肉制品的范畴，鱼糜原料的肠少之又少，这里面有原料成本的问题，更有生产工艺的问题。”御冠食品总经理崔仁杰介绍，“御冠食品计划开发以鱼糜为基础的香肠，已经很久了，经过近一年多的反复试验，攻克了产品会发硬、口感不好的难关。”

　　其次，不用烤肠机，而采用已经比较成熟的电蒸煮设备。这种用电蒸煮加热、保温、盛放的器皿，以前主要应用在星级酒店早餐肠的蒸煮保温设备，御冠食品第一次将其应用到烤肠行业和商业网点。

　　据崔仁杰介绍，改“烤”为“蒸”，一方面是蒸制更能保证产品的原汁原味，且“夏天不上火，冬天有温度”，另一方面，该设备具有占地小、易清洁、使用安全等特点，且产品通过蒸汽加热，不需要人工翻捡，非常适合商业街网点、便利店的收银网点摆放。

　　第三，同火山石烤肠一样，此次御冠依旧是产品+设备的模式，并根据产品特点，将“蒸享尝”注册为商标。包装设计上，也突出海鲜形象，以区别于传统的肉肠。

　　在崔仁杰看来，纯肉肠作为烤肠升级产品出现，已经有4年时间，目前虽然总量还不大，但市场已经出现竞争，产品质量也有下滑的趋势，区域市场价格战已经很严重。御冠食品推出原料与设备双创新的“蒸享尝”系列，正是为了提升企业核心竞争力，开拓新的蓝海市场。

　　02

　　原/辅料、生/熟制品

　　皆有创新空间

　　有业内人士分析认为，今年的肠类产品主角依旧是“纯肉肠”，从火锅料厂家做纯肉肠，到烧烤调理品厂家出纯肉肠，再到培根企业涉足纯肉肠，市场有点乱，但创新不多。不过，业内也从不缺乏探索新出路的企业。

　　比如，推出“蒸”肠的，除了御冠“蒸享尝”，还有福建水手食品有限公司的“拳王蒸霸”。今年5月，水手食品推出了“南拳王”系列功夫肠，主打纯肉烤肠，而“拳王蒸霸”是8月份新上市的产品，属于“南拳王”系列中的“蒸”制肠，包括鳕鱼芝士肠、蟹味烧、鱼蛋等共四五款产品。

　　那么，其他企业还有哪些方面做创新呢？冷冻食品传媒记者调查发现，主要包括3个方面：

　　其一，原料上由冻肉改用冷鲜肉，如漳州兴威食品有限公司的“蒸小丸”系列、水手食品的“南拳王”系列等。

　　此外，原料加工上，不用绞肉机绞成肉泥，而是切成肉丁也是一些企业肠类产品的亮点。福建御味香冷冻食品有限公司的一位相关负责人就介绍：“我们的肉是用切丁机切成5毫米规格的肉粒。”

　　其二，辅料添加上，除了添加鸡软骨等以增加口感的脆度外，一些比较时尚的流行元素也成为企业创新的选择，比如近年特别火的芝士。最近，麒麟冷冻食品有限公司就新推出一款芝士夹心肠。

　　“加芝士在国外非常普遍，主要是为了丰富口味、提升产品附加值。芝士的品质差异很大，选择好的芝士很重要，麒麟要做的是爆浆的而不是拉丝的。”麒麟食品营销总监沈彬松介绍，该款产品的特点为果木烟熏+爆浆芝士，果木香、脆皮、芝士爆香，吃起来就是一个享受的过程。

　　其三，开发冷冻熟制品。今年6月份，厦门市源香食品工业有限公司新推出了一款冷切肠，天然肠衣+冷鲜肉，90%含肉率，麻香风味。其最大亮点就在于微波解冻，冷切即食，或开袋回温即食，功能性特别强。

　　“做0-4℃即食肠的企业很多，源香做的是零下18℃的冷冻熟肠，拉丝膜装，自带抽真空，保质期更久，更安全，杜绝细菌滋生。”源香食品企划部相关负责人介绍，冷切肠可做冷盘菜、餐前开胃小菜、配菜、野餐、爆炒、干锅、焖饭等，酒店、餐馆、大排档、卤肉店、团筵、轻食店均适用。

　　03

　　高端肠进阶之路

　　个性化、功能性、地方特色、异国风情

　　多年来，肠类产品虽然市场不断壮大，但整个产业发展可以说是波澜起伏，且关注的焦点基本都在于“含肉量”。梳理上述众多企业的产品思路来看，高端肠除了“多放点肉”，在创新上有哪些规律可循？

　　在崔仁杰看来，肠类正在进一步细分为休闲烤肠和食材用的香肠。

　　“随着年轻群体的崛起，休闲食品正在成为一个巨大的市场，商业街、电影院等各类休闲场所、学校渠道等，是烤肠的主销战场。蒸享尝虽然不是烤制，但终端渠道没有变，它是纯肉烤肠的升级版。”崔仁杰表示，休闲烤肠的竞争主要是品牌化、差异化，食材香肠则突出功能性，便捷好用。

　　据了解，源香食品的麻香冷切肠上市时适逢世界杯，源香食品做了“箱箱送啤酒”的促销活动，效果就不错。除了切开即食的便利性，一根肠就是一盘菜，利润空间大、末端人工成本低也是许多渠道商看重的一点。

　　“‘土’与‘洋’两种形势都不错。”沈彬松分析：一方面，中国许多地方都有吃香肠的习俗，高端肠与体现传统工艺的地方特色美食结合，已经诞生了不少很受欢迎的产品，如“老长沙大香肠”、“风肠一号”等；另一方面，加速融合西方工艺风格的产品很受时尚消费者青睐，比如加芝士，烟熏工艺等。

　　一位资深业内人士也表示，国外肠类工业化已经有100多年的历史，中国才20多年。随着消费升级与消费需求的多元化，肠类产品的渠道正进一步细化，拼价格只会让刚刚升温的肠类市场又进入低谷，唯有不断创新，用个性化的优质产品去竞争，才能推动整个肠类产业健康发展。

　　注：文中配图部分来自网络，如有侵权请告知

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　　编辑丨李坤瑞

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