汤清肉烂，香而不腻；淮扬名帖，清炖狮子头。

　　清炖狮子头，又叫葵花斩肉。相传是隋朝杨广时期出现的一道淮扬名菜。据传，当时杨广私访扬州，对扬州的四道风景尤为喜欢。回去后便让御膳房的厨师们根据扬州的四个最有名的风景各创出一道菜来。而葵花斩肉便脱胎于当时的葵花岗。而现在他又叫清炖狮子头。当时的清炖狮子头可谓是味倾朝野，而现在它也被收录于国宴常规名单中。

　　接下来，让我们来学习一下简单做法的国宴菜，清炖狮子头。

　　准备一些猪腿肉，肉皮分离，其中肥肉和瘦肉的比例是四比六。然后将肉切成石榴籽大小的颗粒。方法很简单，先将肉切成薄片，在切成丝，粗细适中。肉末在切的时候不能切得太小。剁的时候呢，粗略的剁一下便可以了。有一句话怎么说的呢，叫细切粗剁。肉呈现的是颗粒状。当剁到肉上劲，粘度出来了就好了。有粘性，且肥瘦相融，这便是最好的状态。

　　准备一些马蹄，学名荸荠，又叫地栗，南方的特产。肉质洁白，汁多味甜，被北方人视为江南人参。而他的功效也有诸般妙用，这里就不一一介绍了。

　　马蹄去皮拍碎，然后切成粒，也不能切太细，切好后放入肉中。加入马蹄的原因呢是因为和肉成反差口感，并且具有解油腻的作用。准备葱，姜，黄酒，水。姜切片，切片之后再拍一下你，让它更能出味道。葱也是，在切之前拍两下，再切成葱段。放入碗后加入黄酒和水。砂锅放水，加入葱姜。

　　接下来便是和馅了，差不多一斤二两肉，葱姜水则需四百克左右。但是这水不能全放进去，先放一部分。两勺淀粉，大概在三十克左右。白胡椒粉少许，盐十克。不小心加多了也没事，在炖制的过程中，盐会分解到这汤里头。加好后则需要顺着一个方向，搅动，摔打。摔打的时候要用劲，这样肉才能上劲。在摔打的过程中肉会吸收碗里的水分，这时候我们就又要加水了，然后便是二次下盐。根据肉的手感和弹性加盐和淀粉。为甚要加盐呢，因为盐不够，它摔打上劲就不太容易，就会显得肉粘度不够。根据摔打的程度第三次加水或者刚好之后就不用加了。

　　打上劲后放入咱们提前准备好的马蹄，一斤二两肉，加入一百五十克左右的马蹄。继续摔打使它们俩能够完美的融合在一起。

　　准备妥当之后，准备调一碗水淀粉。

　　烧水，水中加少许的姜片葱段，方便到时候挑出来。

　　水开后就可以加入狮子头了，狮子头揉成二两一个大小，揉好一个就放入一个。放好后少少的滴一点黄酒，因为肉中本来就加入了黄酒，所以不用放太多。有浮沫则有撇出来。我们今天的做法是不隔水炖，优点呢是出来的汤比较浓郁，浓香味厚。但是呢汤则会发浑。如果是隔水炖，则会汤清，肉嫩。但是不出油，吃起来则会有一点点腻。

　　狮子头需要两个小时到两个半小时的时间来炖。长时间的炖煮后，出来的效果就是肉酥软烂，汤清味浓。

　　时间到了之后，把锅中的葱姜挑出来。

　　紧接着焯一些菜心，焯水的时候不能把菜心焯的太嫩，焯好之后顺着狮子头的缝隙放进去。菜心呢，可以头朝里，也可以头朝外。尝尝味道之后如果合适就可以出锅了，味道不够呢。则少加点盐。

　　做好的狮子头呢，外表是起大粒，就像狮子脑袋一样。吃的时候呢，要用勺，如果用筷子夹的起来，那这道狮子头就是失败的，所以呢得用筷子来吃。

　　汤清肉烂狮子头，淮扬名菜入国宴。一个字，绝。