文｜喵总
什么是分子料理？用现代科技来研究、解释烹饪，指导烹饪实践，加上一个拥抱添加剂的态度，就是分子料理的本质。花里胡哨的凝胶、神秘的液氮和高端仪器设备，都只是手段而已。
按照这套标准，你的夏季夜宵，烧烤、花甲、小龙虾，个个都是如假包换的「分子料理」。
真正「分子」料理的重头，就是现代食品科技与工业本身，以及各种你愿意或不愿意见到的生产手段。这些技术对我们的日常饮食正产生难以想象的影响——包括对你嘬的小龙虾的影响。
不管喜不喜欢，你的生活都已经被「分子料理」所包围。你以为，像烤红薯这么质朴的食物，肯定没有接受过现代食品科学的改造吧？
也不一定。
技术手段可以解决问题，也可以在没有问题的情况下，创造问题， 也创造解决问题的手段。
真的分子料理用技术来革新食材，现代食品工业用技术来保障品质，街头小店小摊则用技术来制造气味和味道。
▍可以用于钓鱼时吸引鱼上钩，当然也可以往烤红薯中添加
在西方人看到味精都要抵制的时代，中国的烹饪用香精和调料无遗走到了世界的前列。需要注意的是，香精和调味料是两种不同的东西一个负责蛊惑嗅觉，一个负责蛊惑味觉。只要搭配得当，合适的气味和味道就会带来近乎完美的体验。
人人都爱嘬小龙虾。但为了「标准生产」，你手中的小龙虾可能虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味——所有香气和口味，都是事先被调配好的，而不是厨师动手烧出来的。
比如说，如果小龙虾不够新鲜，就会显得「虾味」不足、腥味有余。怎么办？
用香精准没错。现代的香精制作工艺，可以模拟几乎所有你能想到的食材。小龙虾当然也在此列。
只要添加千分之一，就能产生浓郁的虾香。当你购买了这么一瓶「虾味精油」，配料表上可能只写了「食用香精」和「食用香精辅料」。
虾味香精里面有什么？想要发明一种新的香精，基本思路大概是：通过实验找到是哪些物质影响了虾的气味，以及，如何将这些物质提取或合成出来。
制作一种香精有几种主流的方法，实际的研究中经常共同使用。一种方法是「调配」：按照香气的组分，用多种化学物质调出不同的配方，再依照真虾不断调整。另一种方法叫「酶解」，就是在真正的虾肉里加入不同的酶，并经过一系列处理，获得香精的配方。
最理想的虾肉香精，是这两种香精「兑」到一起。不过，可想而知，所有用到真正虾肉的方法，都是比较贵的方法。
▍图片来自论文《一种虾肉香精的制备工艺》，肖作兵等，2009
就连辣味，也不一定是盘子里你能看到的辣椒产生的。现代科技可以精确控制一道菜应该有多辣。「辣椒油树脂」，是从辣椒中提取出的一种混合物，可以实现从辣素 1% 以下到 99% 以上的连续变化。
这种东西可以有多辣？一千克 1% 的辣椒油树脂，相当于 15 千克左右的干辣椒包含的「辣」的总和。
我们在家榨的辣椒油，辣素含量一般不会超过 1%——这个浓度就足以把流氓喷得直不起腰来。食品工业使用的辣椒精，辣素含量多为 2% 到 4%。如果辣素含量超过 95%，这种物质就会变成无色的晶体。
正是靠着这种棒棒的「辣椒油树脂」，大厨们可以突破辣椒的固有物理限制，制做出各种让你泪流满面的变态辣。
蒜香和蒜味也是如此。你可能会惊讶，蒜香小龙虾里面寥寥无几的蒜蓉怎么能产生那么大的味道。实际上，蒜味和蒜香是食品科学研究得最清楚的气味和味道之一，基本可以做到人工模拟。
产生大蒜味的主要成分叫大蒜素（蒜素）。它是由新鲜大蒜中的蒜氨酸分解而成的一组硫醚类物质。这些物质均可以化学合成。在 1 千克小龙虾里添加 1 克左右——也就是半勺以下的大蒜「精」，就可以在没有大蒜的情况下，产生浓郁、持久的大蒜味。
要产生足够的蒜味，当然也可以用从真大蒜中提取出来的天然大蒜油或者蒜粉。不过，能人工合成，何乐而不为呢？
所以说，有的食物，仅仅是为了走上你的餐桌，就经历了你难以想象的艰辛。
一罐香膏解千愁
米其林饭店中的分子料理并不算奇技淫巧。把甜瓜做成鱼子酱的形状、把芝士弄成一朵云、把大虾变成杯装慕斯，根本上和所有的料理手段一样，都是为了产生新的味觉体验。
什么是真正的烹饪中的奇技淫巧？一些看上去很朴素的食物才是。
比如说沙县小馄饨和潮汕牛肉丸。这些传统来讲主要靠捶打来使肉产生弹力的美食，现在都会添加一种叫「肉脆磷」的合法添加剂。这类由三种或四种磷酸盐组成的粉末，可以让批量机器搅打的肉丸变得 Q 劲弹牙。
又比如说炸鸡块。除了鸡肉，金拱门的炸鸡块中还有30-40种公开的合法原料——包括还原铁粉，用于抗氧化防腐；聚二甲基硅氧烷，用来消除制作过程中肉浆产生的泡泡；铝磷酸钠，为了让鸡块外面的面粉炸了之后更蓬松。
▍这个炸鸡块的配料表提到了四种烹饪用油、六种面粉和淀粉（图片来源：INDEPENDENT）
如果一切从简，只用家常原料，能不能炸鸡块？也能，但有可能出来的鸡块不是方形的，而是随机形状——不过这是现代工业标准生产的规矩所不能接受的。既然鸡都长得一样，鸡块怎么能不是同样形状的？
现代人要求食品的形状和味道标准化、生产批量化、可以长距离运输，即使是在饭店和小摊上买的，也是如此。所以鸡块必须是方的，同样大小，质地均匀。
想要标准化，最好的办法就是「一站式」，把最多的工序交给工业生产，在不确定性最大的厨房中，进行的操作最小化。就像炸鸡块，在进入快餐店的厨房之前，已经成功了 95%。
现在，什么都追求一站式，包括你的夜宵。在某宝上搜索「小龙虾香膏」，可以获得将近两千个结果。
各种各样的香膏——只要在十斤小龙虾和汤汁中添加五克到二十克，也就是两三个一元硬币那么多，几乎不用添加其他的调味料，就能产生完美的香气和味道。
从小龙虾到烤鱼，从卤鸭脖到麻辣香锅，香膏和它的变种无处不在。这些香膏是由什么做的？一些良心厂商会把成份写上去。但在大多数包装上，你只能看到「食用香精」和「食用香精辅料」。
▍配料表上的成份，差不多相当于写着「味精鸡精与香精」。
中国最受欢迎的夜宵，小龙虾我们已经讨论过了。花甲和花甲粉，几乎已经被「一滴香」「花甲王」的味道所占领。
至于烧烤，肉香是香精领域研究得最多的方向，没有之一。让肉香，有「透骨王」；让肉嫩，有「嫩肉粉」；增强弹性、防止烤干，有「保水王」「脆皮素」。
绝大多数合法生产的添加剂是对身体无害的。它们损害的只不过是你对食物的信任。
如果努力了这么多，还嫌这股味儿不好，可以试试下面这类香料——「大壳粉」，号称什么都能一勺解决，保证人人爱上你家的夜宵。
具有讽刺意味的是，这种看上去非常危险的「壳精」「大壳粉」基本上都是「假货」，不含有你脑补出的那种成分。
2016 年，《北京青年报》记者对市场大宗批发、包装带有罂粟花图案的几种「大壳粉」进行了检测，没有发现罂粟成分。专家分析，该调料的实际成分与鸡精差不多。
不过，该产品包装上不仅有罂粟花图案，还有生产许可、QS 标志和认证码，以及如下说明：「应用美国高科技新工艺，高温烘干灭菌、科学提取精制而成，包含人体所需的近二十种氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁、锌等多种元素……」。
可以说，这才是「分子料理」本理了。
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