《烹》是一本由迈克尔·波伦著作，中信出版集团出版的精装图书，本书定价：69，页数：456，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
●超好看 作为一个热爱自己动手做饭 做时令点心 泡果酒的业余厨娘 这本书从人类文明史的角度描述了现代人与食物的关系 作者学做蛋糕的片段是我的最爱 这简直就是我自己学做面包的样子 太棒了 超喜欢
●文化一吹，不是吃
● 烹饪，无论是家常的还是高级的，都让我们站在一个特殊的位置，一边是大自然，一边是人类社会。为什么在很多人抛弃了厨房，把饮食问题交付给食品工业的这么一个时代，我们开始花大量时间思考食物并热衷于观看烹饪节目？似乎我们烹饪得越少，就越痴迷于这种对食物以及烹饪的间接体验。把食物变成了一件更时尚的东西，结果吃反而成了更微不足道的主题。我们之所以喜欢看烹饪节目，阅读烹饪书，是因为烹饪里头有我们错失的东西。而快餐的崛起和家庭烹饪的锐减也破坏了共同进餐的惯例，而且鼓励人们独自进餐，选择不同的食品，有时还是边走边吃。
●有趣的书。书没看完养酵母的心又开始蠢蠢欲动，结果现在第三次入坑了。
●选题角度很妙，内容也扎实。是体验记录的感觉。不会严肃过头但很认真。
●首先我看书是为了得到知识，作者用讲故事（看不下去的故事）的方式来说我真的看得难受，就算里面有好的知识我也只会原则放弃。
●前半较好
《烹》读后感(一)：与微生物结盟
读这本书之前正好读了一本《养肠先养肠内菌》这本书，是一本讲肠道菌群与人体关系的健康科普书籍。结合阅读起来，除了书中提到的“汤锅好比人类的第二个胃”这个观点之外，“烹饪”这本书给我更大的启发是：”我们应该更好地学会喂养细菌。现在很多人都会养宠物，其实用心去喂养肠道里的菌群也更加的重要，它们是寄宿在我们体内的真实生物，你喂养的任何食物，它们都能真切的给你以身体代谢或者身体表征反应体现出来。“
《烹》读后感(二)：无法取代的烹饪
民以食为天，在经济发展较好、生活物质水平提高的今天，“吃货”已不再是贬义词，甚至有种我是吃货我幸福的理直气壮之感。提到吃，那自然离不开“烹饪”二字，如今各种类型以食为主题的书籍可谓层出不穷。在这繁花乱眼的境遇中倒也发现了一个“饮食觉醒系列”，那就在此浅淡一下吧。
“饮食觉醒系列”的作者是迈克尔-波伦，美国的一位饮食作家，曾在2013年被《时代》周刊选为“食物之神”。他不仅为饮食著作，同时也会亲自体验食物从无到有的过程之美，甚至是对饮食文化相关的多方位思考。关于其饮食系列作品，我之前只读过其中一本《杂食者的两难》，而今天要读到的是另一本《烹：烹饪如何连接自然与文明》。
本书的内容被分成了四部分，以烹饪形式所需的四个基础元素“水、火、空气、泥土”来相应表述，是个颇为有趣的设计。作者提及写作本书的目的是因其相信“让菜品回归食物本身，回到我们生活中该有的位置，就必须重拾我们传统的最自然的做法。”这句话是何意义呢，就在《烹》这本书中找寻答案吧。
烹饪的意义在今天已不仅仅是裹腹之需，每个人对其都有着自己不同的见解，但最基本的是它所隐含的关于情感上的一个链接，有回忆的温度，也有记忆的香甜。在如今这个快餐外送十分方便的生活环境下，很多人舍弃了自炊而选择更为快捷高效的饮食方式，它的利与弊各人有自己的衡量。也许在方便面被发明的时刻就不该对日后的“方便”再感到过多惊讶，可我还是被方便火锅惊到了，如此具有浓烈人情味道的饮食方式居然也被格式化了，对我来说真是惊大过喜的一件事。被删掉的烹饪过程，损失其一便是气味的缺失，气味勾起食欲，对食物本身的重要性不需要我多言，阅读本书开篇的文字讲述会有很深的体会。
在作者的笔下，我们走入了一个又一个烹饪美食的厨房，它们背后也有着迥然不同的饮食文化，从原始的木堆烧火烤肉到厨具种类繁多的现代厨房，烹饪经历了由简到繁的过程，其在人类发展史中的地位是无可替换的。在作者如此郑重其事谈吃过程中，又时时将饮食文化与人类文明相联系，真的会被这种纯粹的精神所吸引。
若被问起你记忆中印象最深刻的食物，我脑海里闪现的总是小时候，在那个物质相对匮乏的年代，食物也是维系一个家庭生存与情感最基础的部分，别说亲自烹饪，就连食材都要自己耕种养殖，所以从无到有的过程之艰难与不易就更让人珍惜和难忘。
食物的起源早于人类的起源，食物是生命的根本，为其书写的人从名家到名不见经传者皆有，我从蔡澜笔下纯粹的美食读到汪曾祺笔下对食物背后的人情味与故土的怀恋之情，再到今天迈克尔-波伦笔下对饮食本身在历史与文化中起到的影响之感述。
在他们用不同的方式书写与食相关的文字时，我感受到烹饪所需的除了“火、水、气、土”之外，更多的还是需要源自对生活的热爱，不要因为懒或赶时间这种原因及借口就错过与食物的交流，因为有爱，才会心之所向。
疯猴勿杀20171117读后感
《烹》读后感(三)：从原始走向现代的烹饪文化
文/赵客
如果说中国是美食第二大国，那么估计世界上的其他国家都不敢自称为第一，一部《舌尖上的中国》不知吸引了多少美食爱好者在的目光。中国地域辽阔，食材种类众多，煎炒烹炸蒸溜糟炖醉，中国的语言当中关于烹饪方法的词汇就有有几十种。从这些字的偏旁部首上，基本可以看出烹饪方法。
与其他介绍美食文化的书籍不同，《烹》根据烹饪方法——火、水、空气、土（发酵）分为四大部分，分别介绍了烤肉、汤锅、面包和发酵食物。作者迈克尔·波伦是一位新闻学教授，同时也是一位专栏作家，出版书籍大多专注于食物的历史和文化，如《杂食者的两难》、《吃的法则》等。
烤肉的“烤”在英文当中多用grill来表示，西方国家一般会在春夏开始烧烤季节。究竟是什么让平凡的猪牛羊肉变成色香味俱全的美食，要归功于两种化学反应。其一是著名的美拉德反应，氨基酸与糖一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成千上万种分子，新分子可以为食物提供独特的色泽与香气。第二种反应则是焦糖的生成，将无畏甘蔗糖持续加热到变成深棕色，这个过程会生成上百种化合物，味道很丰富、香气层次很多。
用水来加工食物，应该比用火来晚得多，因为必须首先发明能耐得住火并且防水的器皿。书里介绍了一个非常有意思的东西：烹饪石。是从前锅具还没有问世的时候，人们把石头在火中加热后扔到装满水的兽皮和防水篮里，让水沸腾的办法。迄今还有一些土著部落在使用这种方法。
烤制面包是一个非常复杂的过程，关键在于面团的发酵。想要做出美味的面包，需要自己制作酸面团才行。而控制酸面团的发酵则是烘焙面包最重要的一步，发酵过度面会变坏，发酵不够形成气泡太少，口感欠佳。相比较超市里买到的酵母，酸面团更加健康，升糖指数更低，且能释放更多矿物质。
发酵似乎也是全世界通用的一种烹饪方法，例如中国的臭豆腐、爱斯基摩人的海雀、北欧诸国的臭鲱鱼、葡萄酒白酒啤酒等各种酒类，无一不是发酵而成。由于人类的肠道内有多种细菌生存，摄入发酵食物带有的大量益生菌有益于改善肠道环境，尽管还有很多疑问。
作者不仅仅专注于学习厨艺的过程，也在穿插中讨论出烹饪文化的在近些年的变化。无论是在美国还是中国，烹饪文化都发生了极大的变化，亲自下厨的人越来越少，大家更热衷于吃快餐或者是现成的食品。从前的人想吃只鸡，就必须得自己养鸡，自己抓鸡，自己宰杀，而现在还有谁会这样？
有人认为烹饪的衰落应该由女性负责，因为家庭烹饪主要是由女性来完成的。而越来越多的女性外出工作学习，那么做饭是否仍然应该是女性的事情？烹饪是否对于是对女性的压迫？20世纪70年代的美国肯德基的，全家桶广告牌上就打出了女性解放的口号。然而著名的女权主义者波伏娃却态度暧昧，她在著作《第二性》中写道，尽管下厨可能是对女性的一种压迫，但它也可以是发挥创造力的过程。作者虽然比较赞同波伏娃的态度，但也认为现在需要重新进行家务的分工，让男性和孩子们更多地参与。实际上女权主义虽然在家庭烹饪走向没落扮演了一定的角色，主要原因却是食品工业的高额利润及薪资的下滑，导致加工食品成为餐桌上的主要角色。
本书并非专注于烹饪技法，也非集中探讨世界上某种烹饪文化，而是从更广范的角度来探讨人类历史上烹饪的形成及现代社会烹饪文化的走向。对于烹饪的深度爱好者来说，有助于理解自然与文明相辅相成的关系。
《烹》读后感(四)：烹饪：自然与文明的启示
民以食为天，这话适用于全人类。饮食伴随着人类进化繁衍过程的始终，如今人们依旧在吃什么、怎么吃方上不断思考，饮食的营养健康、烹饪的工具方法等一直是人们不断讨论的话题。人们的饮食生活也在社会发展中逐渐改变着。
现代人生活节奏加快，生活方式多样，平时有精力有意愿自己好好烹饪的恐怕在减少，但实际上自己烹饪是很有益的，很有价值的。喜欢看《舌尖上的中国》，或者《厨艺大师》、《主厨的餐桌》等美食节目与纪录片，是一回事，而怀着美好愿景自己料理烹饪，不断实践与提高，更是一种难得但又再普通不过的选择。
就烹饪的经验与其文化演变的思考而言，美国饮食作家迈克尔•波伦绝对有话要说，这位被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”、 “食物之神”的饮食界良心，在他的“饮食觉醒系列”之《烹》一书中告诉我们的，不仅仅是一些学习烹饪的方法与技巧，更包含着对自然与人类文明发展的深入反思和解惑。
以火、水、气、土四大经典元素，代表烧烤、炖煮、烘焙、发酵四类烹饪方法，衔接串起整本书，讲述自身向专业人士学习烹饪经历的同时，延伸出相关的烹饪文化，展现了食物对人类进化发展的影响；结合饮食科学研究中的真实数据和各家观点，道出了人与自然的密切关系与现实困境，也论证补充了自身对食品工业、人们生活消费方式及其健康等问题的解答。作者算得上美国饮食界的引领者，博大专业的烹饪解读，认真细致的文化剖析，以及对当今人类饮食文化背后困境的真挚恳切的建议，这些都令人由衷地心生尊敬与感谢。
迈克尔提到，将火驯服于烹饪是第一次美食革命，锅具的发明则标志着第二次美食革命。烧烤是一种“开放式烹饪”，炖煮是一种“封闭式烹饪”，火的文化与公共、献祭有关，渲染着英雄主义色彩，而水体现了包容与本真，带有“质朴的居家气息”，两者还似乎分别对应着男性与女性所从事的劳动，这些就是烹的历史文化。在最后一章讲发酵时，作者以较大篇幅来讲微生物群，从概念、发酵用途到人类对其认识的不断拓展深入，尽管现在依然有观点派别的分歧，但人们已经意识到微生物在健康、自然平衡等方面所发挥的巨大作用。也鉴于发酵本身神秘的生物过程特性以及科技含量，人们更需要加大对其研究，持更加客观正确的态度，以求造福人类与自然的和谐。
食品工业的发展让人们的饮食越来越方便快捷，但实际上也在剥夺我们看似更为自由的选择权，工业生产的利益考量无可厚非，但我们自己要认清当下面临的种种处境，遑论那些书中并未提及的打破底线的有害行为。毕竟，饮食也关乎我们的生命安全。
书中还对不少社会文化问题从食品工业发展的经济、社会角度进行分析，比如女性在家庭烹饪中扮演的角色及其演变的原因与影响。较为详实和全面的解读，令作者的回答有一定的信服力。
当然，作者面对人类这些处境是怀有希望的，并给予了可靠的分析与真切的建议。其实，有时也要从人类自身找原因，缘一字即懒，自己动手，往往得到的不仅仅是丰衣足食。有些事，从我做起，总能做出一点改变。
行文中可见作者在学习请教时的谦逊，对烹饪的热情，对生活的幽默，更重要还有对家人的爱。与家人分享烹饪的快乐，是何种的幸福。烹饪过程中，他是自信与满足的，他的思考是有趣而深刻的。而作为一个从农场到超市、从自然到工业、从理论到实践的真正探索者，他在为人类尝试指出“一条古朴、美好且真实可行的路”。
作家止庵说，“对于一向讲究饮食文化的中国人来说，本书可能颇具启发意义”。个人觉得，遵循积极健康的饮食与烹饪方式，以减少对于食品工业的依赖，想来是除了大量的烹饪方法与文化知识以外，本书带给我们的更有意义的收获和启示。
《烹》读后感(五)：父爱的味道——关于饮食问题的简单调研
一、不可能的任务
人的很多想法是跟随着年龄一起到来的。自从有了小孩，我就断断续续地在琢磨一个念头：是不是应该修撰一份自家的私房菜谱？我打小就是一个四体不勤五谷不分的“六线城里孩子”。因为我妈相信“万般皆下品，唯有读书高”，她经常提示我“除了读书，一切都是百日之功”。这导致了烹饪这项技能至今都没有进入到我的能力圈。
另一方面，我的味觉系统比较迟钝。很多被配偶一口就宣判死刑的菜品，都是送到我这儿立即执行的。这又导致了在吃这件事上，相较于细腻玄妙的制作工艺，我更关注的是食物主体的化学成分。
之所以置天生的缺陷于不顾，竟然萌生了要研发私房菜的念头，一是由于目前家里掌勺的外公用油下盐的手法颇重，更重要的原因是在看了一系列美食纪录片之后，我觉得Stella和Jasper也应该拥有属于他们的“童年的味道”。
我的第一步尝试是煎鸡蛋，整个过程可以写成一本书《厨艺之路——从入门到放弃》。同样的油同样的锅同样的火，仅仅是不同批次的蛋，最终的成品却有时稀有时糊偶而赞。这种失控感让我感到非常不适应。
在鸡蛋上惨败，让我意识到修菜谱这项工程需要从长计议。做为一个目标导向的技工人士，我放下了锅铲，拿起了书本。我认为这事儿吧，得先从搞清楚味道究竟是什么开始…
二、简陋
根据王立铭老师的介绍，在人类的感觉系统里，味觉其实是最简单的。比如和另一个同样是负责检测化学物质的感觉系统——嗅觉相比，我们的鼻子能够闻出海量级别的气味种类。而食物的味道说到底只是酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉（也有说法还要加上第六味——油腻）的排列组合。
科学家已经确认了舌头上分别对应这五味的神经受感器。换句话说，味觉系统的工作逻辑高度模块化，并且彼此独立。这里的“独立”不是指舌头上有所谓的味觉分区，类似“喝红酒要先用舌尖感受甜，再用舌根品味苦，留出舌侧来接收酸”这样的规矩完全是行为艺术。
所以好消息是：从理论上来说，做饭要比调香水简单多了。人类的鼻子能分辨出百万甚至亿万种气味。而人的舌头对不同来源的同一种味道的区分能力其实是很弱的，所以可口可乐公司才能用阿斯巴甜代替蔗糖的甜味做出零度可乐。
这么说来，厨艺这事大体上就是搞定酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道。但是坏消息是：不同的人对味道的感觉差异很大。
三、差异
在《品尝的科学》里介绍过，直到上世纪三十年代，科学家普遍认为，人的味觉基本上都一样，如果出现不同，就是心情或脾气造成的。扭转这一认知的是发生在美国杜邦化学公司实验室里的一场小事故。
当时在场的实验员们被迫“品尝”了一种叫作苯硫脲的粉末，令人惊讶的是，有些人觉得这种粉末奇苦无比，另一些人却感到索然无味。科学家们顺着这条线索研究下去，发现了个人味觉的差异远比以前认为的要大。在英国东北部，有将近三分之一的人无法尝到苯硫脲的苦味，在印度某些群体中大概是对半分，而在中国某些地区这个比例只有5%。难怪我总感叹外国啤酒太苦，而老外则嫌弃我们的啤酒没味儿。
人群中的这种味觉差异应该是物种长期演化的产物。那为什么像视觉、听觉这些感觉系统并没有演化出太大的差异度？味觉和它们有什么不同？
我琢磨这事儿可以往信息和能量上扯。控制论之父维纳有一句充满禅意的名言:“信息就是信息,不是物质,也不是能量。”生物的视觉等系统主要用来处理信息，信息天然需要达成“共识”。一个原始人觉得老虎是深黄色，另一个觉得是浅黄色，这种级别的视觉差异也许还无关痛痒。但如果一个人判断东西的距离总是偏近，另一个总是偏远，这种差异可能就要生离死别了——后面那人容易被老虎吃掉。所以演化保证了人类处理信息的感官世界不会相差太大。
而味觉系统的责任是帮助能量的安全吸收，判断哪些物质能够被允许进入人体的新陈代谢流程，也就是哪些东西该吃哪些不该吃。对此，王立铭老师是这样总结的：“甜味对应的是能量丰富的糖分子，鲜味对应的是食肉动物需要的蛋白质分子，所以这两种基本味道能够促进食欲。相对应的，苦味对应的是各种有毒的植物碱，酸味对应的是腐烂的食物和尚未成熟的水果，所以这两种基本味道能够阻止进食。咸味则稍微有些复杂，低浓度能促进食欲，太咸则会让人反感…基于这种工作原理，味觉系统没有必要继续发展出细分各种甜味、苦味、酸味的能力，反正该吃的吃，不该吃的不要吃，就对了。”
以前我很不理解为什么老外经常拿花菜说事儿，简直恨不得给愿意吃花菜的孩子发大红花——花菜本来就很好吃啊？我猜想可能是因为我们祖先的生存环境里“富含”花菜，祖先们通过实践“验证”了花菜的营养价值，同时也就演化出了“接受”花菜的味觉。而另一方面，有些其实营养价值不错的植物，“为了”不被人类吃掉，也会“故意”演化出苦味。总之，人的味觉是长期以来被环境和演化塑造出的产物，因此在不同的人群中差异明显。
“味觉超人”是这种个人味觉差异的极致例子，据说这种人舌头上的神经受感器明显多于常人，这意味着他们的舌头与大脑间的连接也较多，感受到的味道更加强烈，有些人的敏感度甚至比一般人高一万倍。类似于那些能辨别绝对音准的顶级调音师，他们是能够尝出绝对味道的“鉴味大师”。
有关味觉超人的最早的传说也许来自《堂吉诃德》，据说小说里有一个情节是这样的：两个城里人来到乡下酒馆，其中一个说酒很不错，就是有一股皮革味。另一个人说，如果能除掉淡淡的铁锈味就更好了。村民们自然对他们报之以嘲笑。过了一些日子，当那一大桶酒喝光的时候，酒馆老板在桶底发现了一把拴着皮带的铁钥匙。
四、甜
前面王立铭老师已经说了，苦味和酸味都会引发本能的抗拒。要操控好这两种味道估计得是大师级别，自然不在我的考虑范围之内。
与之相反，人类天然的甜食偏好使得相较于烹饪问题，甜味带来的更多是个健康问题。我感觉所谓权威机构发出的“健康饮食标准”这事儿相当的不靠谱，口风经常都在变。之前脂肪还有胆固醇一直被树立成健康的大敌，前几天我看微博上健康饮食建议又有重大更新：不再限制脂肪、饱和脂肪、胆固醇的摄入。
但是，无论在哪一版的健康指南里，都强调了要少吃糖。所以酸味、苦味和甜味在我未来开发的私房菜谱只能处在边缘地位。幸运的是我自己本来就很不喜欢吃甜食，如果中午吃了一块蛋糕，嘴巴要难受一个下午。
五、咸
盐的问题要比糖复杂一些。在《烹》这本书里讲到：动物的肉中含有人体所需的所有盐分，烧烤能够保留肉中的大部分盐分。后来，人类发展了农业，开始依赖以谷物和其他植物为主的膳食结构，很多食物都会煮熟以后再食用。在这个过程中，盐分会被过滤掉，于是，缺钠成了一个严重的问题。也就是在这时候，盐作为人类有意食用的唯一矿物质，变成了一种珍贵的商品。不过，在现代人的饮食结构中，钠元素普遍饱和，基本上不存在缺钠的问题了。
俗话说“好厨师，一把盐”，用盐的水平决定了厨师水平的高低。放盐的分量和时机只要拿捏得当，就能将很多食物的内在风味释放出来，改善它们的质地和卖相。再摘抄《烹》里的一段心得：“盐在一开始会使肌细胞脱水，也正因为如此，如果肉在入锅前腌制的时间不够，那还不如干脆省掉腌肉的步骤。不过，盐将肉中的水分析出后，会在肌细胞内形成真空渗透。一旦盐被析出的水分稀释，形成的盐水就会重新被细胞吸收（同时被吸收的，还有腌肉用的香料等调味品），从而极大地丰富了肉的风味。简而言之，及时腌肉有助于使肉在后面的阶段中吸味，而且吸入的风味不仅仅是盐的咸味。”看来要想掌握放盐这门核心技术，得要真正热爱厨艺才行，对此我自然是毫无信心。
其实简单来说就是：盐具有无与伦比的提味能力。实际上sauce、salad、sausage这些单词都源自拉丁文的盐salsus。但是究竟何为“加盐少许”，这就非常考验功力了。不过呢，我总结出了一条足够基本的原则：如果你察觉到咸味了，那你的盐已经放多了。而且盐摄入过量也一直是被权威机构强调的健康危害之一。所以，咸这门味道，也不能在我未来的私房菜中占据一席要地。
六、鲜
鲜味作为第五种基本的味道，它被发现的过程比较曲折。1908年，化学家池田菊苗发现，一种在日本养殖了上千年的海带表面的白色结晶中含有大量的谷氨酸盐，这种分子的味道比较特别，有别于酸、甜、苦、咸。如今，大多数人都在商品成分表上见过谷氨酸盐，它们通常以谷氨酸钠的形式出现，谷氨酸钠也就是人们通常所说的味精。
西方科学家一直对鲜味是否能够算作基本的味道存在争议。直到2001年，美国科学家发现了人的舌头上存在专门负责感知鲜味的味觉感受器。至此，有关鲜味的争议才得以偃旗息鼓。
如今，鲜味已被普遍视为一种独特的味道，除了谷氨酸盐以外，至少还有两种分子能够使人感觉到鲜味，它们分别是次黄嘌呤核苷酸（可在鱼肉中找到）和鸟嘌呤核苷酸（可在蘑菇中找到）。这些化学物质配合使用时，似乎具有协同作用，能够显著增强食物的鲜味。
与盐和糖一样，鲜味也能给人带来积极的感受，它意味着食物中富含某种必需营养素，这种营养素就是蛋白质，所以鲜味能够让一道菜尝起来“有肉味”。一旦汤里加入了带鲜味的食材，就会让人觉得汤更加浓稠、厚重和充盈。人的乳汁就富含鲜味，其中谷氨酸钠的含量刚好和鱼汤接近。
至此，我终于确立了我的私房菜谱的核心口味，那就是鲜。
七、辣
“辣不是一种味觉，而是一种痛觉”，这应该已经不是一个太新鲜的知识点了。但是人们对于辣还存在着其他的一些误解。
比如《植物学家的锅略大于银河系》这本书里提到：吃辣椒伤胃就是个流言。适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的分泌，修复损伤胃黏膜。在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。辣椒素本身不会被我们的消化道分解代谢，基本上是原样进原样出。而且还有试验表明：因为基因缺陷患有高血压的小白鼠，在摄入辣椒素后病症得以减轻。
这样看来，吃辣似乎并没有什么坏处。辣能为食物添加刺激感，作为一个四川人，是必须要把这份刺激传承下去的。所以，我决定要用辣来辅佐鲜。
八、美拉德反应
确定了“鲜辣”的味道方案，接下来需要考虑的是烹饪方法。事情变得越来越纸上谈兵了，实际上我只查到了一个神秘的术语：美拉德反应。
高温会引发一连串与众不同的化学反应，让香味散发出来。在150℃左右，肉类肌肉纤维中紧密缠绕的蛋白质会开始断裂、不再卷曲。数千种不同的排列取代了它们原本一致的形状，然后这些排列组合会在变性的过程中结成团块，使肉质变嫩。然后氨基酸会和糖类结合，这是把数千种不同风味的微量化学物质引出来的一个连锁反应的开端。这个过程叫作美拉德反应。
好吧，把前面的所有内容总结起来，我接下来的任务就是要用高温加热的方法烹饪一种鲜辣味的食物。前面已经提过，鱼肉自带鲜味，而且营养价值的口碑颇高。所以，我就上网去搜索关键词“鲜辣鱼”，接着我就了解到了“朝鲜辣鱼”的做法。
九、我和我最后的倔强
我这种闭门造车的搞法当然注定不会灵。美食的奥秘并不仅仅在于破解味道。食欲是各种感官、情愫还有文化的综合产物，舌尖上的化学反应与人的意识之间存在着千丝万缕的关联。
《写在基因里的食谱》写到：这种长期的、固定的食物选择与加工方式正是传统饮食的精髓。一个群体用自己独特的方式来准备自己的食物，形成具有特征性的菜肴，这就是民族传统食物的来源。在漫长的进化过程中，我们的身体和食物之间形成了紧密的纽带，这也许可以解释为何很多人在远离自己的故乡或者放弃传统饮食之后，患病概率会显著增加。
《品尝的科学》里写到：有人听见特定的单词嘴里就会出现特定的味道，“安全”这个词像是“抹了一点点奶油的烤面包”。还有人在吃东西时会看到三维的几何图形。我咂摸这种共感现象可能是“宝宝心里苦”这类表达方式的极致版本。而食品公司深谙此道：蓝色的勺子可以让粉红色的冰淇淋尝起来更咸；百事可乐在瓶盖与瓶身的夹缝中间安放有香味胶囊，当人们拧开瓶盖后，挤碎的胶囊会散发出香味，进一步刺激消费者的感官。
令我印象最深的一个例子是：有人读到一本18世纪的“古书”里写到“烤乳猪时，如果一烤完就把猪头切掉，烤乳猪的皮就可以维持酥脆。”为了验证，他真的组织了同一个农场里同一胎的四头猪来进行公开实验。烤完后，把其中两个头立刻切下来，并请观众来做评审。结果发现，头先切下来的猪皮确实比较脆。他最后的研究成果是：猪刚从火上拿下来时，肉里会充满让皮变软的蒸汽。如果先把头剁下来，让蒸汽散去，猪皮就可以保持香脆的口感了。
这种对美味真谛的探索精神着实令我钦佩不已和无法负担。但我仍然在低成本的路线上又做了一些挣扎。
我先是搜到在硅谷有一家叫soylent的初创食品公司。它的创始人是一名厌倦了吃饭这件事的高级码农，产品的形态是一种经过营养调配的“糊糊”。我准备用这种营养糊来给我的家庭饮食解决方案打底，这样既逃脱了安排每一顿饭的繁琐，又能保证能量的安全摄入，还可以提高家庭成员对“手工美食”的饥渴感。
然后我又在淘宝上发现了一种料理机，准备用它来屏蔽掉“把握火候”的难题。但由于该设备价格不菲，我暂时还没申请到引进固定资产的专项经费。
接下来，我的工作重心就是配制或者寻找一种“鲜辣酱”。对此我正在评估和陶碧华同志建立合作关系的可行性。
所以，到目前为止，我主持的这个家庭饮食项目的愿景是这样的：平日的晚餐，全家人围坐在一起分享营养糊，到了周末我把料理机搬出来，放入精选的食材，调出参数、按下开关，最后在上桌前淋上秘制的鲜辣酱…到那个时候，整个屋子里都会弥漫着香浓的父爱的味道。
参考文献：
1、迈克尔·波伦 《烹》
2、加里·保罗·纳卜汉 《写在基因里的食谱》
3、史军 《植物学家的锅略大于银河系》
4、约翰·麦奎德 《品尝的科学》
5、王立铭 《生命科学50讲》
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