文字丨『誰最中國』
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“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”
“所谓食在广州，味在顺德。”
——美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德的喜爱，有一次他吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”
说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比。
据说，顺德人吃鱼的花样已达到200多种。
顺德全鱼宴
但你知道顺德人吃鱼的最高境界是什么吗？
我告诉你，就是鱼生
顺德鱼生多以淡水河塘鱼为主
日本生鱼片以深海鱼为主
其实，中国人吃鱼生的历史非常悠久，古代就有“鱼脍”这一菜肴。
孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。
这个“脍”，据后世考证就是生鱼片。
脍俗作鲙。
就是以活鱼洗净，切为薄片，和以老醪椒品；自古被视为席上之珍。
清末《时事画报》的《食鱼生》一图中也说：
“鱼生一物，不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。
广东人做事喜欢讲究好彩头，吃鱼生，也会安上一个吉利的说法：捞鱼生。
“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。
将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：
“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。
以前的顺德渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是鱼生了。
到了现代，吃鱼生，不只是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃。
吃传统顺德鱼生时，选料非常讲究，以河塘养殖的鲩鱼,福寿鱼,鲮鱼为多,其次生鱼(乌鱼)。经验丰富的厨师一般用鲩鱼和鲈鱼，要挑重约750克的新鲜“壮鱼”，鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，把肚子里的泥沙吐干净。
这样做出来的鱼生，肉实甘爽、鲜美嫩滑，恰到好处。
顺德人为了追求鲜味，临宰鱼了，还十分讲究。他们先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
鱼生上桌前，随之而来的是一盘配料，最重要的是土榨的花生油和岩盐，其它还包括日本酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、京葱丝、椒丝、酸乔头片、酸姜片、野山椒等等，色彩各异、内容丰富，相衬于晶莹剔透、嫩滑白润的鱼生片，煞是好看，让人食欲大起。
盛放鱼生的容器，是一个专用的白色塑料盘，这个白色塑料盘是中空的，里面是水，平时放冰柜里冷藏。用筷子夹起一块鱼生，很薄，晶莹透彻。而且，每人桌前用来拌鱼生的小盘子触摸起来也是冰冰凉的，原来它也是放冰箱里冰过的，这样是为了拌鱼生的时候也保持低温，让口感更好。
广东本地人认为吃鱼生配米酒，是因为米酒可以杀菌，而且这种搭配十分和谐，能产生更加鲜美的味觉，让人觉得十分过瘾。 不过由于现在环境污染情况加剧，食用生鱼片要注意感染寄生虫的风险，还有厨师操作过程不卫生的隐患，所以食客一定要去有资质的大型酒家食用鱼生，食用的同时最好配以高度白酒（最好是酱香型老酒），有杀菌助消化等作用。
如果想要吃到鱼本身的鲜味，最好就下盐，然后浇上一层油，油可以放多一点，最好盖住鱼片，只有油下足了，吃起来才滑溜可口。
也可以根据个人喜好挑好配料，加以油、盐和冰好的鱼生在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，再喝上一口老酒，那滋味真叫人欲罢不能。
除了生吃鱼片外，这里的鱼头、鱼尾煲粥， 鱼瘦肉炒面，煎鱼骨腩，鱼皮与花生等凉拌，颠覆了对鱼皮的传统想象，没有腥味，吃着觉得很有韧性。
用鱼头和鱼尾煲的粥
鱼瘦肉炒面
干煎鱼骨腩
凉瓜焖鱼骨腩
凉拌鱼皮
一条鱼交到顺德厨师手里从鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
到顺德真正品尝鱼生的人，才知道它的美味，那是一种别样的肉欲...
「三九」第四天