外地人去云南不知道吃什么，最安全的选择是过桥米线。但对于一个云南人来说，则可能是牛菜馆。

　　当然，这也许是我的个人偏见，有人认为是鲜花饼或者铜锅洋芋饭也是有可能的。云南人也未必认同我，也许觉得找家川菜馆子才比较稳。不管了，我就认为是牛菜馆，不服的人反正又不会请我吃。

　　牛菜馆在云南就是清真饭店的代称，它代表了一类菜，并非只有牛肉，平时想要吃就必须去牛菜馆。在我看来，云南牛菜馆的看家菜应该是凉鸡。它的做法类似上海的白斩鸡，又有点像广东的白切鸡，但云南人叫凉鸡，意思是一道凉菜。许多餐厅都做，但传统上认为牛菜馆做得最干净，也最美味。好的凉鸡皮色金黄，嚼起来有韧劲，但是肉吃起来却嫩而滑，并不塞牙。它没有什么香料的浓烈味道，只是纯正的盐味，正好衬托出鸡肉原本的香味。这道菜看起来并不复杂，但能如同牛菜馆一般做好的却并不多。

　　如果季节合适，牛菜馆也会提供一道小刀鸭。就是一种乳鸭，体量大概是北京烤鸭或者南京烧鸭的五分之一，三到四个烤乳鸽的量。但是油脂要少很多，不会给人肥腻的感觉。小刀鸭是烤鸭，就着大葱甜面酱吃，也有人好椒盐的。我认为椒盐更合适一些，能衬出鸭肉的清甜。因为鸭子太小的缘故，可以一个人就吃掉一整只，而且连大部分骨头都可以嚼掉，可以想见肉质会嫩到什么程度。一说到鸭子，人们就会想起北京或者南京，那是因为没有去过云南，去云南也没有尝试一下小刀鸭或者宜良烤鸭。

　　牛菜馆当然也有牛，但并不是牛干巴。牛干巴是一种风干的腌牛肉，在云南很流行，所以牛菜馆也并没有推陈出新的地方，大家都差不多。不过和凉鸡一样，牛菜馆做的牛肉冷片也是招牌菜。牛肉冷片又叫做卤牛肉，纯肉叫做大壮，带有脂肪叫做夹沙，现在大概已经没有人那么叫了。和北方的酱牛肉不同，牛肉冷片不放酱，只是放盐、八角、草果等调料去煮。做好之后晾干水汽，横切成片，表面干燥没有汁水淋漓，或者酱料包裹，看上去更像是兰州拉面上面的那几片牛肉。牛菜馆一般会提供一种自己调制的甜酱，也会给椒盐或者辣椒粉，有些只给一碗酱油。因为越嚼越香，非常适合下酒，所以是一道必点的菜。有一些人觉得牛肉也有腥味，无法下口，牛肉冷片不存在这个问题，时常看见三四岁的小朋友用一双小手抓住一片就往嘴里塞。

　　真正的下酒菜在牛菜馆的隐藏菜单上，叫做炸牛肠。我到北京之后很思念这道菜，就跑去南城找，但北方没有这种饮食风俗。云南的牛菜馆里，尤其是街边小店，会在白墙上钉上一根铁丝，上面挂满牛肠，风干成一圈一圈的形状，看上去就像是黄白色的麻绳。做的时候厨子用菜刀剁成小段，放进滚油里炸过。牛肠外衣金黄酥脆起泡，中间裹了一团滚烫融化的牛油。一口下去，喀嚓一声满口飞溅，如果吃急了很容易烫到，所以店家会推荐蘸醋吃。如果在炸花生和炸牛肠之间只能选一样，我永远都会选炸牛肠。每次回昆明，我都要想方设法找一家来重温一遍，耳听得喀嚓一声，张大嘴倒抽着凉气，这才有牛菜馆的感觉。

　　牛菜馆还有兼做主食的，大酥牛肉面或者大酥牛肉米线。其实要做一碗好吃的面条或者米线并不难，难的是怎么样让老板愿意用肉汤而不是白水。一碗白水泡着面条或者米线，上面浇再大的一团酱料也没多少用处。牛菜馆一般都有用不熄火的牛骨汤，也不知道是用什么手法撇净了浮沫和肉渣，变成一大桶清汤。用那汤做底，挑了新煮好的面条或者米线放进去，再盖上一勺红烧牛肉块，我觉得那才是一碗真正的面条，才是一碗真正的米线。汤底好，就算是面条的质量差一点都可以忍受。也如果没有好汤底，面越筋道心里就觉得越是难过。

　　当然，牛菜馆不止是这些菜，还有麻辣牛肉锅、水煮牛肉片、清汤牛肚，以及各种鱼。不过那些菜在别处都有，未必有多少特色。对于我来说，去牛菜馆就是坐下点一份牛肉凉片，一半大壮，一半夹沙，要一份凉鸡，要一盘炸牛肠，再点一瓶清酒，5分钟之后菜就上齐，可以和朋友正式喝起来。无论在哪一家店，出品的水准都类似，味道也相差不远。区别无非是喝几杯伸过头去看看菜柜，决定要不要点一道清炒豌豆尖或者酥红豆，装作是今天也吃了点蔬菜，并非只是为了满足肉欲。不过，最后喝高兴了，一般都是加了一份小刀鸭或者是油淋牛干巴。这是没有办法的事情，毕竟是在人家牛菜馆啊。