1、凡事不可苟且,而于饮食尤甚。 ----《随园食单》
2、沉沉更鼓急,渐渐人声绝。
吹灯窗更明,月照一天雪。 ----《十二月十五夜》
3、来龙去脉绝无有,突然一山插南斗。青山尚且直如弦,人生孤立又何妨。 ----《独秀峰》
4、善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。 ----《随园食单》
5、人生薪水寻常事,动辄烦君我亦愁。
解用何尝非俊物,不谈未必定清流。
空劳姹女千回数,屡见铜山一夕休。
拟把婆心向天奏,九州添设富民侯。 ----《咏钱》
6、祭妹文
〔清〕袁枚
【原文】
乾隆丁亥冬,葬三妹素文于上元之羊山,而奠以文曰:
呜呼!汝生于浙,而葬于斯,离吾乡七百里矣;当时虽觭梦幻想,宁知此为归骨所耶?
汝以一念之贞,遇人仳离,致孤危托落,虽命之所存,天实为之;然而累汝至此者,未尝非予之过也。予幼从先生授经,汝差肩而坐,爱听古人节义事;一旦长成,遽躬蹈之。呜呼!使汝不识《诗》、《书》,或未必艰贞若是。
予捉蟋蟀,汝奋臂出其间;岁寒虫僵,同临其穴。今予殓汝葬汝,而当日之情形,憬然赴目。予九岁,憩书斋,汝梳双髻,披单缣来,温《缁衣》一章;适先生奓户入,闻两童子音琅琅然,不觉 ----《祭妹文》
7、寒夜读书忘却眠,锦衾香烬炉无烟。 ----《寒夜》
8、求色不可用糖炒,求香不可用香料。
一涉粉饰,便伤至味。 ----《随园食单》
9、王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。 ----《随园食单》
10、老去一身如渡海,五官无处不风波。
11、满腔热血酬知已,一双冷眼看世人。 ----《随园诗话》
12、熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。 ----《随园食单》
13、食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。 ----《随园食单》
14、调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。 ----《随园食单》
15、到底君王负旧盟,江山情重美人轻。