草头圈子清蒸白鱼红烧鳗鱼油酱毛蟹正兴酱方冰糖甲鱼脆鳝炒蟹黄虾子大乌参母油船鸭正兴馆的拿手菜多了
把鱼虾蟹鳖文章做得很出色
若干年前听历史学家大公报老人唐振常先生谈吃经（他同时也是一位美食家），说到了曾经驰誉沪上好多年的老正兴饭店，当时他在朝花副刊连续刊登数篇有关吃的文章，便说老正兴的青鱼秃肺可是名菜啊，荷叶底清蒸草鱼也好吃，那个油爆虾不但烧得鲜脆入味，而且只只饱满老先生说他的吃食文章如果顺利做下去，说不定会专门写一篇老正兴
我是在南苏州路唐振常老先生的寓所听他说这番话的，取名半拙斋的书房里茗香言酣之所以对老正兴有较多的议论，是因为唐先生获知我是无锡人，父兄叔叔当年都是沪上饭店业的老职工，同村（徐祥巷）族人沈金宝当过正兴老号掌门人多年，便有了话语互动的兴奋点了四川籍的唐振常熟悉川菜自不必说，而作为沪渎老住民对本滩饮食也一向钟情，他说苏州味的老松盛和无锡味的老正兴他都是喜欢的，不过要说名气，自然还是老正兴更大一点，最兴盛的时候，上海滩上同时用正兴做牌号的大小餐馆少说也有一百家，唐先生说（后来我在周三金著上海老菜馆一书中，看到了沪上曾有120家老正兴饭店的记载）唐老还说苏州无锡都在太湖周边，提取湖鲜水产便利，就在菜品中把鱼虾蟹鳖文章做得很出色
青鱼秃肺烧圈子生煸草头
唐振常所说的几样正兴菜，笔者也是常有所闻的，自幼年到成人，我身边的饭店人可多了（沈金宝不但曾经执掌老正兴，参资或独资开设聚字号饭店茶楼也有十几家，发迹后带出来的乡党门生真不少），他们对正兴菜肴自然不陌生金宝的儿子瑞云晚年忆记父亲创业家史的文字中，就说到了青鱼秃肺这道菜：一年冬天，杨庆和银楼的小开杨宝宝对正兴馆的厨师说，青鱼的肝是很好的滋补品，质地软润，把它做成一道菜，一定受欢迎，而且可卖好价钱厨师便选了几条大乌青鱼，取出鱼肝，洗净后加些嫩笋，用油糖醋酒以及葱姜酱油配制调料，一道实验新菜便出来了，杨宝宝试尝后觉得满意，便呼朋唤友前来吃了几次，青鱼秃肺于是传扬开来笔者幼时常听父兄说，青鱼是锡帮店的看家菜，肉质厚实，全身各部位都可做成一道菜，面孔做鱼扒，腹肉做肚档，尾巴就是红烧划水了至于鱼的舌头也能做成一道菜，听起来有点儿玄乎，却也是真的瑞云记录了这样一则故事：沪上富家子弟祝伊才（祝二）兄弟，对真正老正兴的红烧青鱼舌头很欣赏，每次约友来吃午饭，必点这道主菜（业内称此为富贵菜）饭店接受预约后，当天便得准备二三十条大青鱼，小心地取出鱼舌，由最好的厨师精心烹制富豪家的公子吃饭也讲派头，近午时先来一辆车，载来两位老妈子，在大包房里安排好碗筷碟子；十一点三刻第二辆车到了，由仆人送来白米饭；十二点的时候，祝二等三五人鱼贯而来，入座后随意再点几样菜，然后上菜吃饭，吃完就走回忆录中对杜月笙等上海滩大佬请客吃饭也有记载：杜家的尊贵客人是不来饭店的，由近十家名菜馆各派师傅上门烧菜，真正老正兴每次派两人去杜公馆，烧两荤一素三只菜，包括青鱼秃肺烧圈子（猪大肠）生煸草头
我曾听晚境中的大哥说起草头圈子这道菜，他说开初的时候圈子和草头是一荤一素两样菜，后来有人提议说特别油腻的猪大肠用碧绿生青的金花菜（草头）垫底，浓淡相配，一定色味俱佳，后来经过实验，就合二为一了大哥说炒草头必须用猪油，急火快炒，方能保持色彩的青翠鲜亮正兴馆还有好多拿手菜，诸如清蒸白鱼红烧鳗鱼油酱毛蟹正兴酱方冰糖甲鱼脆鳝炒蟹黄虾子大乌参母油船鸭一品锅（内含全鸡全鸭全鸽的大蒸锅）等等当时一些军政要人时常光顾老正兴，仅有记录的就有白崇禧朱家骅蒋经国吴国桢等人
沈金宝出生于1876年，14岁到上海鸿运楼做学徒，刚成年便当上了把作（厨房负责人），上世纪10年代起开始投资参股办饭店我大哥和叔叔长期供职的聚昌酒菜馆，是金宝与人合作开店的第一家（店址在福州路福建路转角处今吴宫饭店边上，1951年我曾跟随大哥在此店住过两三天，晚上睡在二楼地板上，满室乡音，翌日清早被楼下石路上有轨电车的当当声扰醒）聚字号菜肴的特色与老正兴一脉相承，可谓正兴支系沈金宝妻弟朱清裕也是餐饮能人，主持聚字号中的聚商老正兴等多家餐馆
正兴馆后来的衍变，也与这位无锡师傅有关系范炳顺不久就离开蔡老板自立门户，在附近的二马路（九江路）上开饭店，也以正兴做店名此后的情形是商场原址盖起了慈淑大楼（后改为东海大楼），蔡范两家的招牌战也连续打下去，老正兴，真老正兴真正老正兴，同治老正兴，真的是你方唱罢我登场沈金宝是在蔡氏以真正老正兴冠名的时段加盟该店的，当时蔡老板（是蔡正仁本人或已传给儿子，不详）资金周转不灵，求助于他，金宝于是出资一千元，出任经理，他走马上任后改革店务，厨师都用无锡人，司务堂倌基本用无锡人，菜品烹调在锡帮菜的基础上进行适度的改良调整，以适应上海滩主流居民的需求沈金宝主持老正兴的时候是其事业的顶峰期，不幸的是这位餐饮红人突患中风离职并于1940年谢世，其子瑞云继承父业，曾投资供职多家餐馆
相互渗透融合是很自然的事情
对于曾经很风光的锡帮菜的淡出江湖，笔者曾听多人议论，并在一次与文史专家蒋星煜先生晤叙时提及，蒋老说苏锡菜与上海本埠菜的特点比较接近，很长时间里互相借鉴，彼此影响，已是我中有你，你中有我，老正兴也就似乎并不太牵强地被归入本帮了蒋先生说本帮菜最早是由浦东三林人在老城厢做起来的，号称铲刀帮，这个帮系的特点是善于吸收，比如有这么个说法，一家苏帮饭店烧出来的八宝鸡受人欢迎，本帮老店的人就把它拿过来，经过一番改造提升，变鸡为鸭，一只八宝鸭名菜就出来了蒋先生笑着说，你如果留意一下，可以在本帮馆的一些菜肴点心中找到人民饭店前身五味斋的影子，当年五味斋的菜点可是地道的苏锡味啊！江南的江河湖泊水流相通，饮食文化中相互渗透融合是很自然的事情老先生作如此归结
是的啊，上海这个大码头，有的是吐纳消化提升放射等综合功能，路径之中发生一点化而合的现象一点也不奇怪曾经为本帮菜起过铺垫作用的苏锡菜的故事，连同苏锡帮人对大上海餐饮业的贡献，已经留在历史里
（刊于2018年4月1日解放日报朝花版）
点击下面链接，可读部分朝花时文近期热读文章:
程乃珊的笑和她打开的另一扇门 l 毛时安
滕俊杰：情感的注视必须超越匆匆步履 l 张志萍
父亲徐开垒与我 l 徐问
她的天空，是一抹蓝 l 王建柱
乔羽：一条大河是人生 l 孟兰英
曹可凡锦园故事引出又一段红故事，就发生在昔日复兴中路东昇里
梁晓声：孩子驴子和水
这场雪是为我下的 l 翁敏华
这是朝花时文第1522期请直接点右下角写评论发表对这篇文章的高见投稿邮箱wbb037@jfdaily.com 投稿类型：散文随笔，尤喜有思想有观点有干货不无病呻吟；当下热点文化现象热门影视剧评论热门舞台演出评论热门长篇小说评论，尤喜针对热点切中时弊抓住创作倾向趋势者；请特别注意：不接受诗歌投稿也许你可以在这里见到有你自己出现的一期，特优者也有可能被选入全新上线的上海观察朝花时文栏目或解放日报朝花版来稿请务必注明地址邮编身份证号
朝花时文上可查询曾为解放日报朝花写作的从80岁到八零后的200多位作家评论家艺术家和媒体名作者的力作，猜猜他们是谁，把你想要的姓名回复在首页对话框，如果我们已建这位作者目录，你就可静待发送过来该作者为本副刊或微信撰写的文章你也可回到上页，看屏幕下方的三个子目录，阅读近期力作
苹果用户请长按并识别二维码，向编辑打赏