大雪已过，江浙地区天气没有转寒，反倒跟深秋似的，仅仅透出一点凉。但看节气，到底已经入冬了。

　　朋友说，冬天一定要吃火锅。一群人围着一个桌子，从热气腾腾的汤底里捞自己爱吃的食物，再沾一抹酱汁，暖心又暖胃，实在是畅意。

　　不过，像我这样不太会调制酱汁的人，对火锅并没有太多热情，倒是更想在这个冬天，尝一碗滚热的带汤面。不油腻、不过辣，足料、足面、足汤，再来一点仪式感。

　　“苏式汤面”再合适不过了。

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　　苏州人吃面极讲究，常常一早起来，就要到面馆吃上一碗头汤面。苏州作家范小青也说：“早晨的一碗面，比早晨的懒觉要紧得多。”

　　重青还是免青，宽汤还是紧汤，硬面、软面还是烂面……内行人总是颇有说头。（“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之）

　　但对外行人而言，不管三七二十一，拣一碗最好吃的面尝尝，才是正经事。

　　苏州昆山的奥灶面，这时候就该上场了。

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　　奥灶，谐音“鏖糟”，昆山土语，就是不干净的意思。

　　据说，清朝同治年间，在玉峰山下有一家面食铺做这种面。那面食铺又小又旧，黑咕隆咚，加之老板娘年纪已大，手脚笨拙、眼睛昏花，做出来的面不太干净，这面就被老顾客们戏称为“鏖糟面”。

　　没想到的是，这个因戏谑而生的名字，反倒使奥灶面的大名传了开去。

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　　奥灶面属于苏菜，是苏式汤面的一种。中国十大面条中，也有它一个位子。

　　人们若到昆山游玩，必然要去奥灶馆尝一回正宗地道的奥灶面。品汤、嗦面、吃浇头（浇头：指加在盛好的面条或米饭上的菜），把这碗面从头到脚尝个遍，才算没有浪费它的精华。

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　　“吃面要吃汤，听戏要听腔。”

　　苏式汤面最考究的就是汤底。奥灶面的灵魂，也都浓缩在这面汤里。

　　将青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，搭配螺蛳、黄鳝、河虾、筒骨、老鸡和秘制酱料文火熬制。

　　既保有河鲜的原汁原味，又透出肉食的香嫩甜美，色清而不油，味鲜而不腻，算是把江南水乡食物的精髓都吊进这一锅汤底了。

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　　汤底分红汤和白汤，区别在于有没有加焖肉汁或爆鳝爆鱼后的汤汁。

　　红汤的色泽更加厚重，口味浓而甜；白汤虽显得寡淡，但味道清爽鲜美。

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　　除了汤底，面条也是奥灶面的一大重头戏。

　　苏州人常吃的面条多是细面，细如龙须、根根分明，相比北方的宽面或粗面，更容易浸入汤汁的鲜香。

　　熬汤固然要紧，可毕竟面条才是主食。面条的起水时间、软硬程度，往往影响着食客对这碗面的最终印象。

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　　标准硬度的面条，注重紧下快捞，一般在下锅30秒后捞起。师傅用勺子把面条三颠两晃，轻易卷成一个整整齐齐的“观音头”，像用梳子梳过一样。

　　将“观音头”放入碗汤中，隆起一块高处，仿佛鱼的背露在水面上，称为“鲫鱼背”。

　　如此，一碗奥灶面就算完成了一半。

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　　最后一步，是浇头。

　　苏式面的浇头非常之多：虾仁、爆鱼、排骨、卤鸭、焖肉、香菇炒素、辣酱素浇……各种各样的浇头，令食客们一年四季都有吃面的盼头。

　　奥灶面里最为有名的两种面，要数红油爆鱼面和白汤卤鸭面。

　　红油爆鱼面的浇头即爆鱼——切爆鱼注重薄厚均匀，配以葱姜、料酒解腥提味。接着，将爆鱼放入已经热起来的油锅中，煎至嫩黄，并辅以葱、姜、冰糖、黄酒，煮至棕红色，取出保温。

　　白汤卤鸭面的浇头即卤鸭——选用昆山大麻鸭，加老汤烹制。煮出来的鸭肉清香鲜嫩，肥而不腻。

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　　制作奥灶面，苏州坊间还有“五热一体，小料冲汤”的说法。

　　小料冲汤，指不用大锅拼汤，而是根据来的客人现用现合。这样才能更好地保持汤底的原汁原味。

　　五热，指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。这是说，盛放奥灶面的碗洗净后，需放在沸水中取用；已经吊好的汤底要用火保温；制作浇头的油要够热；捞面要在沸水中过水；制作好的浇头要保持热度。

　　因此，在冬天吃奥灶面实在是很明智的选择。即便天气寒冷，一碗奥灶面下肚，依旧能让人浑身冒汗。

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　　在苏式面食文化里，不论是面，还是吃，从来没有“敷衍”二字。

　　苏州人吃面的精细和讲究，大概都体现在这碗奥灶面里了。用料、选材、制作、食用，满满的姑苏文化，满满的仪式感。

　　冷冽冬日，暖阳初升。真想赶在晨雾还未散尽时，到昆山的小馆子去，嗦一碗头汤奥灶面啊！