01

我是个很爱吃面的人，总觉得面代表着牵连和难断，充满了情怀。所以，想家的时候我总爱吃一碗面。

面店不大，客人却多。老板忙碌地在后厨下面，老板娘吆喝端水。我一般会点一份最家常的番茄面，番茄被切成片摆在小面上，撒上了小把葱花。以前在家时，爸爸也喜欢这么做。我嚼着嘴里的面条，突然就觉得温暖。

城市里的面馆给人一种安稳平淡的感觉，大隐隐于世，毫不起眼，食客来来去去并不会停留太久，但我总相信也许这里才是生活真正的味道。

搪瓷碗里的小面，是我想家的一个契机。

02

许多重庆人的一天都是从一碗小面开始的，他们是小面的忠实拥趸。重庆以嗜辣著称，所以重庆的特色小面里自然少不了花椒、油辣子、海椒的佐助。重庆多山，气候湿热，而辣最去湿，因而颇得他们青睐。

地道的重庆人最喜欢围着圆桌酣畅淋漓地吃面，红油汤下的小面被根根哧溜进嘴里，他们在四十几度的高温下汗流浃背，直呼过瘾。这时，若再喝上一罐凉透了的山城啤酒，简直不能再美。而不会吃辣的外地人在重庆永远体会不到美食的精髓，只能望洋兴叹。

我从北方而来，初到重庆，吃到第一口小面就被里面浓烈的花椒气味呛到流眼泪。即使之前招呼店家千万不要放辣，几分钟后店家还是端出一碗红油汪汪的地道的小面，除了辣椒，其他食材照旧，呛得你直吐舌头。

重庆小面的制作用料考究，酱油、麻油、猪油、味精、姜蒜水、大骨汤……十几种配料缺一不可，再加上一把香菜和花生米作搭配。面汤颜色鲜艳浓烈，味道麻辣厚重，就像是耿直朴实的重庆人。

重庆的小面虽然没有火锅名气大，但那份沁人心脾的辣劲还是能让人久久难以回神。

03

一碗炸酱面，菜码和面酱铺在上方，清清爽爽。炸酱面端上时，小面和配料分开放，需要食客自己搅拌将其混合入味。炸酱面口感清淡，酱味醇厚。

关于老北京炸酱面的面酱，历史可以追溯到清朝努尔哈赤时期，当时军队军响不足，鼓励以酱代菜，增强营养，因而发展出了许多特色酱料，流传至今。

而现在所用的面酱，就是把干黄酱浇到五花肉和姜末里开锅加水煮制，撒上些许葱花熬成的汤汁。

炸酱面的菜码种类多样，豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝这些时令蔬菜混搭而成，色彩缤纷，口味清爽。

如今，炸酱面店此起彼伏，而越是地道的炸酱面越是隐匿在胡同旮旯里，但是弯弯绕绕的高墙也挡不住四溢的香味传开。

北京人好这一口清爽劲，吃着炸酱面拽一段顺口溜，就是地道的京味儿。

难怪《茶馆》里的王先生，饶是在穷困窘迫之际也念叨着：要是有炸酱面，还能吃上三大碗哪。也许炸酱面对于北京人来说，更多的是承载了一份乡情。

04

兰州拉面的起源可以追溯到唐代，因太过久远具体已经不可考。然而经过一千多年的传承发展，如今的兰州拉面种类愈发繁多，装修愈发新潮，并且已经霸占了小面市场的一方天地。

曾有人笑言，中国餐饮业的三大巨头是沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面。也的确，看看街头巷尾层出不穷的店面，就能觉知此话不算夸张。

兰州牛肉拉面素有“中华第一面”之美誉，以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄赢得了国内外食客的好评。

兰州人一般称兰州牛肉拉面为牛肉面，年轻人喜欢称它为牛大或牛大碗，意为大碗牛肉面。

在数不尽的小面里，拉面是一个独特的存在。

拉面师傅们在面粉里加入少许水，撒上特制的拉面剂，然后将成型的面团放在面板上开始和面，上下揉搓片刻，手握面团两端高举，再用力摔下，如此反复几下，最后将面团拉伸成皮筋状，回折，再拉伸，直到面条根根粗细均匀，丝线一般的面条没有一处断裂，方才下锅煮面。

拉兰州拉面的汤汁是也很是讲究。用牛肉和牛骨慢炖熬制几小时形成高汤，高汤醇厚鲜美，营养丰富。深吸一口气，肉香都浸在了面汤里。

当熟透的拉面乘入碗中后，师傅们会再加入芝麻、香菜和白萝卜配色调味。拉面根根带着嚼劲，就像兰州人坚韧的性格。拧不断，拗不过，不服输。

将人们的性格融入当地的美食里，也许这才是食物的最高境界。

05

我喜欢吃面，因为它是一种饱含温情的食物。每一种地道的小面就是当地人最真实的性情体现。淳朴的、憨厚的、热烈的或者内敛的，真性情都浸在汤汁里，浸在每一根面条里。

在很多地区都有一根面、长寿面或是长久面的说法，那一碗面也就成为美好祝愿的载体。在特定的场合吃一碗寓意深长的面，成为一个必不可少的环节。而远在异乡的人，捧着一碗家乡的小面，也许不那么正宗，但是这份思念家乡的情怀却来得格外真切。

比起名吃名点山珍海味，普通的一碗面条或许只能沦为陪衬和不以为意的主食。城市里面馆的生意或许没有那么好，然而，当繁忙琐碎之后，总还是有那么一群人，愿意认真品尝一碗面。

从前看电影，片子里挑剔的食客总是会对主厨的手艺指指点点，旁人都说他太难对付。最后，当一份普通的家常菜端上时，挑剔的食客第一次变得沉默。他说那是妈妈的味道，他很久没有尝过了。

家的味道，家乡的味道，一定是我们一生的挚爱和回味。一碗普通的面何尝不是这样呢。所以，如果你想要解一个人和一座城，就从一碗面开始吧。

老板，来碗面，家常的那种就好。 

主播 翔宇｜制作 雷洋

作者 陈知呓 张琦｜图片 黄河

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