重庆小面，道出灵魂的味道

　　众所周知啊，重庆人爱吃辣，什么火锅啊，酸辣粉啊，辣子鸡啊，毛血旺啊。都是非常非常考验胃部的承受能力的。而重庆小面，便是今天的主角。重庆小面呢是重庆四大特色之一，它不是很辣，但又很辣，是一种发源于重庆的一道特色面食。今天我们就给大家带来一种家常版的重庆小面，做法不仅简单便捷，而且味道也和馆子里的味道不相上下。真是有过之而不及啊。

　　像面食呢一般都会有很多种做法，也有很多种口味，重庆小面也是这样。而今天我们就教大家最简单的干拌小面，虽然说是最简单的，那也是有大智慧哦。

　　重庆小面主要是辣椒和麻椒的一个组合。好的麻椒一定是青的，碧绿的。这样的麻椒我们直接把它粉碎了，不用炒也不用炸，直接将生的麻椒粉碎。而又因为生的麻椒它的香味出不来，所以呢这里我们要将它热处理一下。也就是用油溅一下。如果家里有菜籽油是最好的。油的油温应该是一百二到一百五十度，也就是五成左右的油温。这油呲进去是冒油花的，产生的的麻椒的香味特别足。

　　辣椒我们则需要炒一下，小火少油。这里呢我们准备了三种辣椒，子弹头（朝天椒），二荆条，灯笼椒。都是干辣椒，没有水分的。在我们炒制的过程中一定要小火，油温高了之后还要离火。如果火大的话辣椒容易糊。辣椒炒的颜色微微有些红就可以了（炒之前干辣椒都是微微偏暗的颜色）。炒好之后粉碎一下，因为是三种辣椒混合在一起，它的味道就会更加的厚重。这就很能体现川菜讲究味道的说法。炸辣椒油的话五成油温就差不多了，温度低了香味出不来，温度高了辣椒会糊，辣椒糊了就会有一种微微的苦味。我们可以先下一点油，试一下这个油的温度，然后慢慢加。我们在炸辣椒油的时候还可以炸一点芝麻，这里用的事白芝麻，可别用成黑芝麻了。这里呢白芝麻炸到微微发黄，有一点点变色就可以了。炸好的芝麻放入辣椒油里。只一下香味就到处都是，这样做的重庆小面能不好吃吗？你说呢。

　　接下是炒豆瓣酱，这里的豆瓣酱选用的是四川郫县豆瓣酱，相信大家或多或少都知道这个名字。因为豆瓣酱是用胡豆，辣椒，面粉做的，它比较粗，所以呢我们舀上一些在案板上再细切一下。重庆小面是有翘头的，这里呢我们选用的是一块肥瘦均匀的肉。把肉切成末放一边备用。我们先把豆瓣酱炒制一下，首先还是热锅冷油。然后放入我们的郫县豆瓣酱。这里我们说一下为什么要先炒豆瓣酱，而不是先炒肉，因为在四川重庆基本上都是把肉炒好之后再放我们的郫县豆瓣酱。先炒豆瓣酱是因为炒制的时间长，更能激发豆瓣酱的香味，而且后炒肉也会让肉的腥味被豆瓣酱的味道盖住，让肉吃起来更香。这里呢我们用小火来炒豆瓣酱，把它的香味和它的颜色炒出来。之后把肉末放进去煸炒香。这里呢煸炒肉的时候一定要把肉的水分煸炒出来，让它香味散发出来，再下料。这里我们准备的是猪的前肩肉，这里的肉稍微肥瘦均匀一点，而且它的肉质纤维没有那么粗。

　　下一步我们把黄豌豆放入高压锅里去压，这个豌豆一定是带皮的干的豌豆。至少要泡十个小时以上，这里我们可以提前一天做好准备。高压锅压四十分钟左右就熟了。这样的豌豆特别甜。然后我们的小面呢还有几种调料。这里有芽菜，芽菜选用宜宾的芽菜最好，芽菜呢要用水洗一下，然后放油里炒一下，把芽菜本身的香味炒出来。做小面呢一定要有姜和蒜，把姜蒜捣碎了就可以了。接下来呢就是最关键的步骤，就是把我们所有的调料组合在一起。

　　先调第一个，麻酱。这里呢麻酱稍微搁一点点起到增香的作用就行，麻酱放多了面就会很糊。然后呢是一勺猪油，根据个人爱好放一些姜蒜，接下来是放麻椒油，我们放一勺就可以了。这里我们选用的是黄豆酱油，不用太多，一勺就可以了。最后就是我们的辣椒油了，舀之前先搅拌一下，搅拌均匀。也是根据自己的口味放辣椒油。然后等锅里的水烧开之后舀上一点点水把我们调好的料拌匀，这里呢水不能加太多了，只要一点点就够了。小面的面呢我们用的是碱面。因为在四川重庆，人们特别喜欢吃碱面。如果买不到呢普通的手擀面都可以，只要细一点就行。这个小面煮的时间不能够太长，超过两分钟它面会坨。把面挑在我们打好的料上，浇上我们提前准备好的肉末，芽菜，花生碎，葱花，豌豆，把它拌匀。我们今天的重庆小面就做好了。我们今天做的小面类似于半干拌。汤汁没有那么多，油也没有那么大。

　　今天教大家做的重庆小面是不是很简单呢，学会了就在周末给爱你的人做上一碗吧。