国产啤酒90%以上成分都是水，这是近期我在一篇批评国产啤酒是骗子文章里看到的话。本来我看它吐槽看得很愉快，看到这一句的时候忍不住一脚踩下刹车，想问一句：不然呢？哪一国的啤酒90%以上成分不是水？煮粥呢？
关于啤酒这个话题，印象中我已经写过。查过一番之后才发现，我是发在《得到》的专栏里，并没有在《槽边往事》里写过。趁着秋老虎还在，暑热未消，我们来聊聊啤酒。
人们喝啤酒的时候究竟在喝什么？我真不知道，而且这也是我最近比较困惑的问题。按理来说，当我们讨论大多数人口味的时候，我们都知道甜味是好的，让人感到幸福，香味也是好的，让人感到安全。辣味对一部分人是好的，让人感到振奋。但是苦味、酸味和涩味就要复杂得多，很多人避之不及，不觉得是一种味觉上的享受，所以药丸外面都要包一层糖衣。
啤酒有很明显的苦味，但是还有那么多人喝，这就很奇怪。当真有那么多人喜欢苦味吗？还是说大家喜欢的是啤酒冰爽的口感？喜欢的是啤酒花的香气？或者是里面的那点酒精，让人觉得欣快但又不至于很快醉倒？又或者是价格，这样的口感加这样的香气再加上令人微醺的那点酒精，只要几块钱就可以买很大一瓶？
或者我倒过来说，因为味觉是有记忆的。每次喝啤酒，都和聚会有关，和烧烤有关，和火锅有关，和清凉的夏夜有关，和一人脚踩一箱的豪迈有关。所以，当人们在欢聚的时候，会点啤酒，觉得啤酒就是通往那种热闹而快乐夜晚的钥匙。如果不喝上一点，就觉得眼前缺了点什么，无法和记忆完美地重合。而苦味是非常鲜明的一种记忆，能给人很强的刺激，便于人们回想起欢乐时光。是这样么？
所以，究竟是大麦芽还是玉米，是艾尔还是拉格，是精酿啤酒还是工业啤酒，是上发酵工艺还是下发酵工艺，可能并没有那么重要。我猜大多数人应该喝不出多大区别，即便喝出来了也不会在意。即便有点小在意，也是在意啤酒的味道苦不苦，以及是不是和自己小时候喝的一样。一样就是正宗，就是对味，不一样就是难喝，苦就是难喝，或者是啤酒一直都那么难喝，果然不出我所料---就像是所谓“妈妈的味道”。
事情原本不需要那么复杂，都是人把事情变得复杂起来。早先就是农民酿造啤酒，手头的原料就是日常种植的大麦。又没有什么先进的温控手段，发酵产生高温那就产生高温好了。最后出来的是一桶馥郁芳香，但是又浑浊多泡的啤酒，喝起来有麦芽的滋味，有土地的滋味。这种方法和风格，叫做艾尔，叫做精酿啤酒，一种古典主义的啤酒。
然后德国人学会了，在他们冰冷的地窖里酿造啤酒。还是这些原料，但是温度很低，酵母冷静地发挥作用，于是最终出来的酒浆清澈透亮，看起来要比那种浊酒好得多。只是在当时这么发酵啤酒并不容易，没有那么多阴寒的地窖可以用于酿造啤酒。这种方法和风格叫做拉格，同样也很古典，但是要比艾尔前进了一步，做得更加精细。
等到工业革命登场，成千上万的人们需要在工作之余来上一杯，这时候味道也好，风味也罢，都变成了次要因素。首要因素是产能和成本，德国人的酿造方法最适合大工业生产，一次可以做十几吨，几十吨，灌满无数张嗷嗷待哺的嘴。那就是它了，换了是你去做啤酒厂老板，估计也是一样的决策。区别在于好心肠的你估计会咬着牙硬抗价格，继续使用昂贵的大麦；黑心肠的他则用廉价的玉米、大米替代大麦，把成本再次降低，最后成功挤死了你的啤酒厂。能品出滋味的人轻蔑地把这种艾尔啤酒称之为“工业啤酒”。
事情就是这样，拉格啤酒后来居上，占据全世界啤酒产量的90%以上。艾尔啤酒，或者说是精酿啤酒，以及其它五花八门的啤酒退缩到10%的狭小空间之内。鄙视链自然形成，精酿啤酒站在金字塔的顶端，俯视着工业啤酒。它是传统的，它是小众的，它是古典的，它是昂贵的，它是复杂的，它是醇厚的，它是手工的，它是原教旨的。
这里有没有共识？我个人很怀疑这一点。在啤酒上也有审美，既然有审美就会存在审美标准，那么这个审美标准大家都接受吗？我个人很喜欢艾尔啤酒，前几年也到处去找寻各种精酿啤酒来喝。我的逻辑是这样的：既然啤酒四大件是麦芽、啤酒花、酵母和水，那么麦芽汁浓度越高越好，麦芽和啤酒花味道越浓越好，自然发酵出来的风味越复杂越多变越好，水质我喝不出来那就算了。但是，我这套标准是我自己的，并不适合所有人。曾经我也向许多人推荐过精酿啤酒，反馈下来多数人是不喜欢的，太苦、太重、酒精度太高，这些都是常见的抱怨，和推荐当代艺术作品得到的反馈差不多。
人们还是更喜欢风味简单一些的，口感不那么苦的，味道更清淡的，和记忆中啤酒的味道相吻合的工业啤酒。我一点都不反对，我也能够完全理解。90年代的时候，我在昆明买啤酒，感觉非常昂贵，大家宁可去喝瓶白酒。同样是一桌人喝得尽兴，白酒要省太多。但是又听闻在北方人们把啤酒拿来当饮料喝，价格是我们本地啤酒的三分之一到五分之一，觉得完全不可思议，世间竟然有这种可以开怀畅饮的啤酒？有一次去同学家吃饭，他的母亲给我们做啤酒鸭，我眼见着她老“吨吨吨”倒了四瓶啤酒下去，大家交换目光：这家人真有钱。等到后来我去了北京，真的喝上了燕京“大绿棒”；去了青岛，真的喝上了论斤卖的新鲜青岛啤酒，是发自内心地觉得自己赚到了。
审美是一回事，生活是另外一回事。没有工业和工业啤酒，大概很多人这辈子都不会接触到啤酒，更不用说一掷百元喝个痛快。所以，我不会去骂国产啤厂是骗子，到不了骗的程度。才从秧田里走上田埂，洗了脚上的泥，换上西裤，转身指着就骂，我觉得没有这个必要。泥水正顺着腿肚子往下流，濡湿了那双洁白袜子呢。